216

Gruppe III. Chemische Industrie.

Umständen stattfindende Vermehrung der Hefe dartliun sollten 1 ), mitRecht bezweifelt und nachgewiesen, dass nur, wenn sehr geringe Men-gen von Hefe in reiner Zuckerlösung ausgesäet werden, eine wirklicheVermehrung der Hefesubstanz stattfand, während bei Aussaat grössererMengen regelmässig eine Gewichtsabnahme stattfand.

Damit stimmt es denn auch vollkommen überein, dass Pasteurselbst in einem Falle eine Gewichtsabnahme der Hefe, trotz gleichzei-tiger Gährungserregung, zugeben muss.

Wenn man nämlich eine Zuckerlösung mit einem sehr grossenHefeüberschuss versetzt, so tritt eine ausserordentlich stürmische Gäk-rung ein, welche nicht sogleich auf hört, wenn sämmtlicher Zucker ausder Lösung Vergohren ist, sondern sich noch eine geraume Zeit fort-setzt; die hierbei entstandenen Gährungsproducte — Alkohol und Koh-lensäure — betragen bedeutend mehr, als aus der verwendeten Zucker-menge entstehen konnte, dagegen hat die Hefe bedeutend an Gewichtverloren. Die Pasteur’sche Erklärung für diese Erscheinung ist fol-gende: Die Hefe hat die Aufgabe, in ihrem Lebensprocesse Zucker inAlkohol und Kohlensäure zu zersetzen; wenn nun eine grosse Hefe-menge in eine Zuckerlösung gebracht wird,“ so tritt diese Zersetzungmit grosser Lebhaftigkeit ein, sie hält nicht ein, auch wenn sämmt-licher Zucker verzehrt ist, sondern sie setzt sich fort, indem dieHefe nunmehr auf Kosten der Cellulose, ihrer eigenen Ge-webe, Alkohol und Kohlensäure erzeugt-

Hiermit scheint eine weitere Beobachtung Pasteur’s übereinzu-stimmen, dass nämlich Hefe auch ohne Zuckerlösung eine wirkliche Gäh-rung vollzieht und Alkohol und Kohlensäure bildet, sobald sie nur ingünstige Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnisse gebracht wird; derso entstehende Alkohol kann allerdings in diesem Falle nur durch Auf-lösung und Zersetzung der Hefesubstanz entstanden sein.

Uebrigens gewinnt der geschilderte Vorgang der Selbstgährungder Hefe nach neueren Untersuchungen Liebig’s, Traube’s u. A.wesentlich andere Gesichtspunkte.

In der Erklärung, dass bei der Selbstgährung die Cellulose durchihre Verflüssigung und Umbildung das Material zur Alkoholbildungund Kohlensäureentwickelung abgebe, hat Pasteur jedenfalls Unrecht,wie von Liebig 2 ) dargethan ist. Denn in keinem Falle reichte selbstdie gesammte Cellulose der Hefe hin, um die entstandene Alkoholmengezu erklären — Liebig nimmt daher an, dass der Alkohol von einemdem Zucker identischen oder ähnlichem Körper stamme, welcher, da er

*) Pasteur rechnet dem Gewicht der entstandenen Hefe das Gewichtihrer an die Gährungsflüssigkeit abgegebenen löslichen Bestandtheile — alsoihre Stoffwechselproducte — zu und erhält so allerdings regelmässig mehr Hefeals er aussäete. Yon Liebig wird diese Art zu rechnen mit vollem Beeiltals unzulässig bezeichnet. 2 ) Ann. Chem. Pharm. OLIII, 20.