214 Gruppe III. Chemische Industrie.

Beobachtungen bereicherte, welche für die Theorie und die Praxis der. Gährung von gleicher Wichtigkeit waren.

Die wesentlichsten Resultate der Pasteur’sehen Arbeiten sindungefähr folgende J ):

Sämmtliche Untersuchungen Pasteur’s haben zunächst die inter-essante Thatsache ergeben, dass der Chemismus der Gährung keines-wegs ein so einfacher Vorgang ist, wie man bisher annahm, denn esbilden sich bei der Zersetzung des Zuckers durch Hefe nicht ausschliess-lich in glatter Auflösung Alkohol und Kohlensäure:

C 6 H 12 0 6 = 2 C 2 H G 0 + 2 C0 2Zucker Alkohol Kohlensäure

sondern es entstehen neben Alkohol und Kohlensäure, welche aller-dings die grosse Hauptmasse der Gäkrungsproducte ausmachen, ganzregelmässig und in einem annähernd bestimmten Verhältniss (1 : 5)Bernsteinsäure und Glycerin, ausserdem wird aber noch ein Theildes durch die Gährung verschwindenden Zuckers in Cellulose undFett — Bestandtheile der Gewebe der Hefepflanze — übergeführt.Die Menge des auf diese Weise der Zersetzung zu Alkohol und Kohlen-säure entzogenen Zuckers muss natürlich je nach dem Eintreten einergrösseren oder geringeren Vermehrung der Hefe während der Gährungeine verschiedene sein, bei normaler und kräftiger Ernährung derselbenbeträgt sie ziemlich constant 6 p. C. des Zuckers 2 ).

Welche Wichtigkeit diese Beobachtung Pasteur’s für die Praxisder Spiritusfabrikation besitzt, leuchtet ein; sie giebt die Basis für dieBerechnung der Alkoholausbeute aus zuckerhaltigen Materialien, derenZuckergehalt nunmehr nicht voll, sondern nur zu 94 p. C. für die Al-koholbildung in Rechnung gezogen werden darf. Pasteur war fernerder Erste, welcher sich eingehender mit der Frage des Nährstoffbe-darfs der Hefepflanze beschäftigte, und welcher daraufhinwies, dasszur Ernährung derselben, neben stickstoffhaltigen Stoffen, Mine-ralstoffe unentbehrlich seien. Von letzteren sind es namentlichKalisalze und Phosphate, welche, ebenso wie bei der Ernährunghöher organisirter Gewächse, eine wichtige Rolle bei der Entwicklungder Hefepflanze zu spielen haben. Die eiweissartigen Stickstoffver-bindungen des Thier- und Pflanzenreichs können zwar sämmtlich zur

*) Pasteur’s Untersuchungen über Alkoholgährung finden sich: Ann.chim. phys. 1858, T. LVIII, 323 bis 426; deutsch von Victor Griessmayer.Separatabdruck, Augsburg 1871, bei Lampart & Comp. 2 ) Nach demneueren Standpunkt der Erklärung der Gälirungserscheinungen stellen sich'Wachsthum der Hefe und Erregung von Gährung als zwei zu trennendeVorgänge dar, und es dürfte bezüglich der Pasteur’schen Nebenproducteder Gährung zu constatiren sein, ob dieselben Producte des Waehsthumsoder der Gälirungserregung der Hefepilze sind.