ALIMENTS

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grasse (beurre) dans un liquide sucré (lactose), avec unepetite quantité de matière azotée (caséine).

Il est blanc, avec une saveur douce et sucrée.

Sa composition varie avec les animaux et leur nourri-ture; il est souvent falsifié avec des matières diverses(sucre, amidon), écrémé ou additionné d'eau.

3. Chair des animaux. — La chair contient une grandeproportion de produits azotés : on distingue les viandesblanches, rouges et noires.

Les viandes blanches forment les muscles des volatilesdomestiques (poulets) et des jeunes mammifères (veaux,agneaux) ; elles forment des aliments légers et assez nutri-tifs.

Les viandes rouges proviennent des mammifères adultes(bœufs, moutons, chevaux). Elles sont très nutritives.

Les viandes noires proviennent des animaux vivant àl'état sauvage ; elles sont lourdes.

Les viandes sont mangées cuites, soit par l'intermédiairede l'eau qui alors modifie la composition, soit simplement paraction de la chaleur (viandes grillées) ; ce qui ne change pasla composition.