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chimie

La farine est délayée avec de l'eau, du sel et un corpsqui peut être du levain ou de la levure de bière ; le levainest de la pâte préparée depuis un certain temps et où sesont développés des germes ou ferments.

On pétrit la pâte à bras ou mécaniquement ; on découpela pâte et on la met dans des paniers en osier garnis delinge; sous l'influence des germes, il y a fermentation; lesucre que contient la farine donne de l'alcool et de l'acidecarbonique ; ce dernier forme des bulles de gaz qui fontgonfler la pâte.

Celle-ci est alors mise au feu et cuite; la températurevarie de 100° au centre des pains à 200° à la surface, ce([ui forme la croûte à l'extérieur, la mie à l'intérieur.

Le pain bien préparé se conserve longtemps; à l'humi-dité, il se développe des moisissures qui forment des tachesà la surface.

4. Autres aliments. — Les gâteaux sont formés par unmélange de farine, de sucre, de beurre et d'œufs. Le cho-colat est formé d'un mélange de cacao et de sucre et con-stitue un excellent aliment.

§ IL — Aliments d'origine animale.

1. OEufs. — L'œuf de poule est le plus fréquemmentconsommé; il comprend une coquille, le blanc et le jaune,représentant en poids la proportion :

Coquille 10 °/ 0 .

Blanc 60 °/ 0 .

Jaune 30 °/ 0 .

Le blanc renferme 85 °/o environ d'eau et des matièresazotées; le jaune 50 °/ 0 d'eau, 20 °/ 0 de matières azotées,30 °/ 0 de matières grasses.

C'est un aliment très complet et par suite très nutritif.

2. Lait. — Le lait se compose d'une émulsion de matière