CHAPITRE V

Aliments.

§ I. — Aliments d'origine végétale.

1. — On peut les diviser en deux catégories : les produitsfournis par la famille des légumineuses constituent la pre-mière catégorie : haricots, lentilles, pois, fèves, etc.

Ces corps sont très nourrissants et contiennent des prin-cipes variés (corps gras, sucre, corps azotés, eau) qui enfont des aliments complets; tandis que le pain et la viandene peuvent, chacun séparément, assurer la reconstitution del'organisme.

La deuxième catégorie comprend les céréales, blé, orge,seigle, avoine, maïs, riz, sarrazin ou blé noir.

Le riz simplement cuit à l'eau constitue un aliment ;l'avoine est mangée telle quelle par les animaux ; les autrescéréales sont d'abord réduites en poudres ou farines etservent à fabriquer le pain ou des galettes.

2. Farine de blé. — Suivant la manière dont est broyé leblé, on obtient une mouture haute ou une mouture basse.La première est faite en concassant le blé et en le « blu-tant » (tamisage), pour enlever l'enveloppe des grains; onbroie à nouveau et, par blutage, on obtient delà farine trèsblanche. Le résidu du premier blutage est le son.

Dans le deuxième cas, on broie complètement le grainet on blute pour séparer le son ; la farine s'est donc trou-vée broyée avec les enveloppes, ce qui altère un peu sacouleur.

3. Pain. — La pâte de farine cuite constitue lesgalettes; on mange le plus souvent la farine transformée,non en galette, mais en pain.