le Koumyz des Tartares est obtenu par fermentation de laitde jument.

2. Maltose. — On l'obtient par un certain traitement del'amidon.

Par hydratation, il donne deux molécules de glucose :

v 7 o

H 2 0 -f C 12 H 22 0" =2 C 8 H 12 0 6 .

glucose.

Il existe de nombreux isomères du glucose autres queceux que l'on vient de citer.

§ V. — Amidon et Fécule.

1. État naturel et formule. — Les racines, les tuber-cules, les bulbes de certaines plantes contiennent dans leurstissus une matière connue sous le nom de matière amyla-cée.

On nomme Amidon celle qui s'extrait des céréales.Fécule celle qui provient des pommes de terre.

On peut admettre que ces corps sont constitués parl'union de n molécules de glucose avec perte de n moléculesd'eau :

n C"II 12 0« — n H 2 0 = n C«H»«0*.

2. Amidon. — Pour extraire l'amidon des céréales, ondélaye la farine dans l'eau et on pétrit la masse dans uncourant d'eau ; l'amidon s'en va avec l'eau et il reste unematière grisâtre élastique appelée gluten.

L'eau chargée d'amidon est mise à déposer et l'amidonse rassemble au fond des bacs où on fait cette opération.On le dessèche ensuite.

3. Fécule de pomme de terre. — On râpe les pommeset on lave le produit obtenu sur des tables inclinées. Lafécule se dépose sur le parcours de l'eau et les débris végé-Inux sont entraînés.

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