matières sucrées

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i. Propriétés de l'amidon. — Dans l'eau à 60°, il segonfle et forme une gelée, dite empois, de volume très supé-rieur à son volume primitif.

Une très petite quantité d'amidon donne, avec une goutted'iode, une teinte bleue caractéristique ; on peut ainsi déce-ler des traces très faibles d'amidon.

L'amidon, soumis à un certain traitement, donne dumaltose (isomère du saccharose) :

(C«H' 0 O :, ) n + H-0 = (G h H 10 O 5 ) n " 2 + C ,2 1I 22 0"

Cette hydratation nécessite la présence de corps particu-liers.

On obtient avec d'autres végétaux, riz, maïs, moëlle depalmier, des fécules analogues dont quelques-unes sont uti-lisées : en particulier le sagou ou fécule de moelle de pal-mier ; le tapioca est fait avec une espèce de sagou.

§ VI. — Cellulose et ligneux.

1. Cellulose. —- On donne ce nom aux matières quiforment les parois des jeunes cellules des fibres végétales.

C'est une substance blanche, solide, insoluble dans l'eau,qu'on rencontre dans la moelle de sureau, le coton, lepapier, le vieux linge, et, en général, dans toutes les sub-stances où entrent des libres végétales.

2. Ligneux. — Le bois ou ligneux forme le tissu plus oumoins compact qu'on rencontre, outre la cellulose, dans denombreux végétaux, en particulier dans les arbres.

Les bois sont formés de différentes celluloses et, à la suitedu vieillissement des plantes, la cellulose se transformeen différents produits que l'on retrouve dans le bois quiconstitue les troncs et les branches d'arbres.

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