matières sucrées

cellulose par l'acide sulfurique. Nous verrons à propos doces corps comment on peut expliquer ces préparations.

3. Propriétés. — Chauifé, il se transforme en un pro-duit amer et brun appelé caramel ; chauffé plus fortementencore, il perd l'hydrogène et l'oxygène et il ne reste quele carbone. On obtient, dans le creuset où on le calcine,un charbon noir et brillant qui est du oarbone à peu prèspur.

Sous l'action de ferments, il se transforme en alcooléthylique. C'est le mode de préparation des boissons ditesfermentées.

C fi H' l2 O c = 2C 2 H (i O + 2C0 2 .

C 2 H 6 0 est la formule de l'alcool éthylique (cf. plusloin). Il y a donc dégagement de gaz carbonique.

4. Usages. — On l'utilise dans la fabrication de la bière,du pain d'épice et fréquemment à la place du sucre ordi-naire.

5. Isomères. — Il existe de nombreux isomères, leGalactose, le Lévulose, le Fructose, etc., corps ayant pourformule C f 'II l2 0'' ; et qui diffèrent les uns des autres parquelques-unes de leurs propriétés.

§ III. — Saccharose ou sucre ordinaire(Sucre de canne).

1. Composition et Etat naturel. — La formule dusaccharose est C ,2 H'"0" ; il correspond à deux moléculesde glucose associées avec élimination d'eau :

2[C 6 H 12 O li ] — H 2 0 = C 6 H 22 0 H .

On sait depuis très longtemps qu'il existe dans la canneà sucre, et depuis 1796 on en connaît la préparation enpartant de la betterave.

2. Propriétés. — Il fond à 180° et donne un liquide

épais, transparent, qui, par refroidissement, se prend en