Nahrungsmittel, Nährpräparate und Konserven

Kreatinin, Sarkin und Xanthin vorhanden, die zum Teile eineanregende, alkaloid-ähnliche Wirkung auf den Organismus ausüben.

Wird Fleisch nur mit kaltem Wasser behandelt, so löst esdie sogenannten Extraktivstoffe, das Albumin, die Fleischbasen,die stickstoffreien Säuren und fast sämtliche Salze. Durch dasKochen wird das Eiweiß koaguliert und das Bindegewebe gelöst,das als Leim mit einem Teil des Fettes in die Suppe übergeht.Der eigentliche Nährwert der Suppen ist daher nur gering, dochberuht ihre anregende Wirkung auf dem Gehalte an Fleischbasen.

Fisclifleisch weist je nach der Fischart eine sehr wechselndeZusammensetzung auf. Teils ist es wasserreicher, teils wasser-ärmer als Rindfleisch, auch der Fettgehalt schwankt sehr be-deutend, wie aus der folgenden Zusammenstellung hervorgeht.

Flußaal Hecht Karpfen

Wasser.......57-42% 79-63% 76-97%

Stickstoffsubstanz . . 12-83% 18-42% 21-86%

Fett........28-37% 0-53% L09%

Salze ........ 0-85% 096% F33%

Demnach ist auch das Fischfleisch als wertvolles Nahrungs-mittel anzusehen, und gerade die billigen Fischsorten, wie Schell-fisch, Dorsch usw., sind berufen, einen wichtigen und fast voll-wertigen Ersatz für das Rindfleisch zu bieten.

Die Milch ist eine Lösung von Milchzucker, Salzen undgewissen Eiweißstoffen in Wasser, worin außerdem Käsestoffim gequollenen Zustande und Fett in Form einer Emulsion ent-halten ist. Der Käsestoff, der seinerZusammensetzung nach ebenfallszu den Eiweißkörpern gehört und deshalb ein sehr wertvollesNahrungsmittel bildet, liegt in der Milch in Verbindung mit Kalkvor, wodurch er in den erwähnten Quellungszustand übergeht.Wird ihm der Kalk entzogen, etwa dadurch, daß die Milch sauerwird, wobei sich milchsaurer Kalk bildet, so scheidet er sich abund die Milch gerinnt. Die gleiche Erscheinung kann man auchdurch ein Enzym, das in der Schleimhaut der Kälbermagen ent-halten ist, das Labferment, hervorrufen.

Von beiden Arten der Ausscheidung des Käsestoffes wirdin der Käserei Gebrauch gemacht. Die sogenannten „Sauermilch-käse" werden aus dem Käsestoff der durch Säuerung geronnenenMilch erzeugt, während die „Süßmilchkäse" aus ungesäuerterMilch dargestellt werden, deren Käsestoff man durch Zusatz vonLabextrakt ausfällt.

498