Die Gärungsorganismen.

Die Weinhefen gehören zur Gattung Saccharomyces ellip-soideus und sind stets in großen Mengen auf reifen Weintraubenanzutreffen. Mit diesen gelangen sie in die daraus dargestellteMaische, wo sie sich alsbald rasch vermehren. Im Gegensatze zuden Kulturhefen sind jedoch die Weinhefen keine Kulturformen,weil sie stets in der Natur anzutreffen sind, doch wissen wir heute,daß fast jedes Weinbaugebiet, das Weine mit spezifischem Sorten-charakter erzeugt, auch seine besonderen Heferassen der GattungEllipsoideus besitzt. Abb. 47 zeigt Sacchromyces ellipsoideus IHansen nach Holm.

Die „wilden Hefen" umfassen solche Formen, die fast überallin der Natur anzutreffen sind und die in den Gärungsgewerbennicht nur nicht verwendet werden, sondern dort oft auch sehrunliebsame Störungen hervorzurufen vermögen, wenn sie zurEntwicklung gelangen. Viele von ihnen sind allerdings ganzharmlos und daher unschädlich. Die schädlichen Formen könnenauf verschiedene Art nachteilig wirken. Sie rufen Nebengärungenhervor oder bewirken Trübungen, beeinflussen den Geruch undGeschmack ungünstig oder setzen die „Triebkraft" der Preßhefeherab.

Die Spaltpilze oder Bakterien (Bazillen, Schizomyzeten)bilden die dritte Gruppe der technisch wichtigen Mikroorganismen;für die Gärungsgewerbe bilden sie teils willkommene Helfer, teilsSchädlinge. Sie sind einzellige Lebewesen, deren Zellen häufigzu größeren Verbänden vereint sind und die mannigfaltigsteGestalt zeigen, wie die folgende, von Jörgensen entworfene Abbil-dung (Abb. 48) veranschaulicht. Die einfachste Form, die wirantreffen, ist die Kugelgestalt „Kokkus" genannt. Je nach ihrerGröße unterscheidet man Makro- und Mikrokokken (a). Tretendie Kokken paarweise auf, so nennt man sie Diplokokken (b).Gruppen von je vier Individuen heißen Pediokokken, „Pakete",die je acht enthalten, Sarcinen. Diese Gruppierungen kommendadurch zustande, daß die Teilung sich nicht bloß nach einer,sondern nach zwei oder drei Richtungen vollzieht. Treten dieKokken unregelmäßig in größeren Haufen auf, so spricht manvon Staphylokokken (d), sind sie zu Ketten vereint, von Strepto-kokken (c). Diese Form entsteht dadurch, daß die Bakteriennach der Teilung noch zusammenhängen.

Viele Bakterien sind nicht kugelförmig, sondern sie besitzendie Gestalt eines Stäbchens. Sind die Stäbchen kurz, so sprichtman von Bakterien, sind sie länger, von Bazillen (e in der Abbildung).

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