Die Gärungsorganismen.

Rasen, die sie oft in unsauber gehaltenen Lokalen bilden, Brut-stätten für andere, schädlich wirkende Mikroorganismen sind.

Die Schimmelpilze sind — wie alle anderen Arten der Klasseder Pilze — auf die Verarbeitung schon fertig gebildeten orga-nischen Materiales angewiesen, weil ihnen das Chlorophyll fehlt,das die höheren Pflanzen zur Assimilation befähigt. Wir findensie daher überall dort, wo organische Substanzen in Zersetzungübergehen und Feuchtigkeit vorhanden ist. Die Gruppe derSchimmelpilze ist ungemein reich an Arten, doch besitzt nur einegeringe Anzahl für die Technik der Gärungsgewerbe eine hervor-ragendere Bedeutung.

Eine der am häufigsten vorkommenden Schimmelarten ist dergrüne Pinselschimmel (Penicillium glaucum). Seine Sporen findensich regelmäßig im Staub, in der Luft, kurz an allen Orten vor,auch am Getreide ist er anzutreffen. Der „Schimmelgeruch" undder „Schimmelgeschmack" wird durch diesen Pilz in ganz beson-ders starkem Maße hervorgerufen. Seine Sporen sind ungemeinklein, ihr Durchmesser beträgt nur 2 - 5 fi. Wenn eine Konidiezu keimen beginnt, so brechen nach verschiedenen RichtungenKeimschläuche hervor, die sich zum Myzel (Abb. 44) ausbilden.a ist die Konidie, b sind die Myzelfäden, von denen sich einzelnewieder zu Konidienträgern c ausgestalten. Das Myzel, das einendichten Rasen bildet, ist anfangs weiß, später nimmt es einebläulichgrüne Farbe an.

Weitaus wichtiger und auch artenreicher ist die Gruppe dereigentlichen Hefepilze oder Saccharomyzeten. Jene Pilze, die sichdurch Sprossung vermehren, aber gleichzeitig auch die Fähigkeitbesitzen, im Inneren der Mutterzelle Sporen zu bilden, werdenals Saccharomyzeten bezeichnet. Wir haben demnach bei denHefen zwei Vermehrungsarten zu unterscheiden, die Vermehrungdurch Sprossung und durch Sporenbildung. Jene Pilze, die sichnicht durch Sprossung, sondern nur durch Teilung der Quer-wände vermehren, bilden die Schizomyzeten, während die Schizo-saccharomyzeten eine Mittelstellung einnehmen.

Gleich den Zellen der Schimmelpilze sind auch die Hefezellenvon einer Membran umgeben. Die Form der Zellen ist äußerstverschieden; wir finden kugelförmige, eiförmige, fadenförmigeZellen etc. neben solchen, die einer Zitrone gleichen oder hantel-artig geformt sind. Im Inneren der Hefezellen befindet sich dasProtoplasma, in dem sich perlschnurartig angeordnete Gebildeunterscheiden lassen, sie bestehen aus Körnchen, die oft eine

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