Mehl und Brot.

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keit durchaus keine immer völlig einwandfreie Operation war,werden jetzt in allen größeren und modern eingerichteten Bäcke-reien und besonders in den Brotfabriken ausschließlich Knet-maschinen zur Teigbereitung verwendet. Sehr häufig benütztman gegenwärtig die Werner-Pfleidererschm Knetmaschinen mitdrehbarer und abfahrbarer Mulde (Abb. 41), bei denen das Knetendes Teiges von einem oder zwei Knetarmen besorgt wird. Auchdas Abteilen des fertigen Teiges in die zur Herstellung der Ge-

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Abb. 42. Kombinierte Teig-Teil- und Wirkmaschine, Patent Lewis & Pointonvon Werner & Pfleiderer.

bäckstücke erforderliche Größe geschieht mit Hilfe der Teigteil-maschinen (Abb. 42), wodurch jede überflüssige Berührung desTeiges mit den Händen entfällt.

Der Zweck der Gärung des Teiges besteht vor allem darin,die gleichmäßige Lockerung der Brotkrume zu bewirken. Manleitet zu diesem Zwecke in dem Teige einen Gärungsvorgang ein,bei dem neben organischen Säuren, wie Milch- und Essigsäure, sichvor allem Kohlensäure bildet, die den Teig auftreibt, während desBackens noch ihr Volumen vergrößert und dadurch die gewünschte

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