Mehl und Brot.
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teilchen besitzen, jedoch die Form der einzelnen Körnchen nocherkennen lassen, werden als Dunste bezeichnet. Durch fort-gesetztes Zerkleinern, Auflösen der Qriese, gründliche Sichtungund sorgfältiges Putzen erhält man schließlich reinen Gries, derbeinahe ganz frei von Schalenteilchen ist. Er gibt aufgelöst einMehl, das an Güte nichts zu wünschen übrig läßt, vollkommenlicht gefärbt ist und nur Spuren von Kleie enthält (Auszugmehl).Der Prozeß der Zerkleinerung darf jedoch auch nicht zu weitgetrieben werden, sonst wird das Mehl nicht „griffig", sondern„zerschliffen", wodurch seine Backfähigkeit leidet.
Durch die fortgesetzte Trennung der Mahlprodukte und ihregesonderte Vermahlung erhält man nicht nur verschiedene Num-mern von Mehlen, Mehlsorten, sondern sie besitzen auch ver-schiedene Feinheit und Zusammensetzung. Die modernen Mühlensind so eingerichtet, daß die bei der Vermahlung des Getreidesentstehenden Zwischenprodukte automatisch den sie weiter ver-arbeitenden Apparaten übergeben werden und als Endproduktenur die Mehle und Kleien erhalten werden.
Weizenmehle, durch Vermahlung der gleichen Weizensorte ineiner Operation erhalten, besaßen — unter Hinweglassung ver-schiedener Zwischenstufen — die folgende Zusammensetzung:der Trockensubstanz:
a b c d e f g
Protein...... 10-69 8-38 8-94 9-38 15-02 13-50 13.44
Zellulose ..... 1-90 Spur Spur 0-02 1-55 8-71 9-79
Fett....... 1-98 0-83 P05 P17 4-02 4-54 3-46
Kohlehydrate . . . 80-41 87-26 86-57 85-87 74-20 63-64 62-13
Asche ...... 2-09 0-47 0-55 0'56 2-66 6-55 8'01
Verdaul. Stickstoff-substanz .... 13-06 11-44 11-81 12-13 16-68 14-57 13-43Unverdaul. Stickstoff-substanz .... 0-94 0-38 0-38 0-63 1-19 2-38 3-56Verdaul. Kohlehydrate 73-99 87-24 86-58 85-47 7P68 40-76 3P54Unverdaul. „ 0-26 0-47 0-73 1-21 7-79 53-74 43-64
a Weizen, b Weizenmehl Nr. 0, c Nr. 3, d Nr. 6, e Nr. 9,/ Weizen-Dunstkleie, g Grobe Weizenkleie.
Roggenmehle enthielten:
a b c d e
Protein............ 9-88 3-81 6-13 12-87 13-25
Zellulose ...........P66 0-09 0'41 1-37 4-80
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