Mehl und Brot.
Brotes geeignet ist. Denn nicht alle Teile des Getreidekornes sindzur Ernährung geeignet, einzelne müssen entfernt werden. Sobesteht der Hüllkörper vorwiegend aus Zellulose, und diese istim Verdauungsapparate des Menschen nicht oder doch nur zumgeringsten Teile verdaulich. Überdies wirkt sie auch in solcherWeise reizend auf die Magenwände und die Darmwandungen ein,daß auch die Ausnützung der anderen, gleichzeitig genossenenNahrungsmittel sinkt. Auch der sehr fettreiche Keim muß abge-stoßen werden, weil das Fett leicht ranzig wird und zu nachteiligenVeränderungen des Mehles führen könnte.
Die Aufgabe der Müllerei besteht jedoch nicht nur darin, dieunverdaulichen oder die Verdauung ungünstig beeinflussendenStoffe zu entfernen, sie hat auch eine gründliche Zerkleinerungder nährenden Bestandteile (Kohlehydrate und Eiweißkörper) zubesorgen. Denn die Verdaulichkeit eines Nährstoffes, d. i. dieprozentische Menge, die der Organismus mit Hilfe des Verdauungs-apparates von der Gesamtmenge der in einem Nahrungsmittelenthaltenen Nährstoffe resorbiert, hängt nicht nur vom Zustandedes Verdauungsapparates, sondern auch von der Form, in der dieSpeise genossen wird, ab. Sie wird umso vollständiger sein, inje feinerer Verteilung die Nahrungsmittel aufgenommen werden.
Der Vermahlung des Getreides geht seine gründlichste Reini-gung voran. Staub, Fremdkörper, Unkrautsamen etc. müssenentfernt werden, wozu besondere Maschinen dienen. Dann folgtdas Spitzen oder Koppen des Getreides, wodurch der Keim abge-stoßen wird. Erst das gereinigte und gespitzte Getreide wird dereigentlichen Vermahlung zugeführt. Hierbei soll der Mehlkörperzerkleinert und gleichzeitig von dem Hüllkörper, der Kleie, ge-sondert werden. Dies geschieht nach zwei verschiedenen Mahl-verfahren, die man als Flachmüllerei und Hochmüllerei bezeichnet.
Bei der Flachmüllerei, die als das primitivere Verfahren zubezeichnen ist, wird das Getreide in einer Operation zwischeneng gestellten Steinen so gründlich als möglich niedergemahlen.Wenn auch der Hüllkörper der Zerkleinerung besser widerstehtals der Mehlkörper, so ist es doch nicht zu vermeiden, daß eingroßer Teil der Kleie ebenfalls zerrieben wird und unter das Mehlgelangt. Ist das Getreide zerkleinert, so wird es mechanisch inKleie und Mehl zerlegt, indem man das Mahlgut siebt, wobei dasMehl und auch die Kleienstückchen gleicher Größe durch die feinenSieböffnungen fallen, während die grobe Kleie mit den nicht zer-trümmerten Teilen des Mehlkörpers den Übergang bildet. Er wird
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