Die Bereitung des Weines. 329
beträgt das Volumgewicht dieser Flüssigkeit gewöhnlich 1’007 bis1‘008 und darf nicht unter l'OOö betragen.
Bei den braunen Weinen kann man den braunen Farbstoff echterWeine 1 ) von dem Caramel, mit welchem die künstlichen Malaga u. s. w.gefärbt sind, dadurch unterscheiden, dass ersterer durch Eiweiss gefälltwird, letzterer nicht 2 ).
IX. Bereitung von Schaumweinen.
Die Bereitung moussirender Getränke ist ohne Zweifel schon sehralt und an und für sich ausserordentlich einfach. Jeder Wein, dervor Beendigung der Gährung in Flaschen gefüllt und gut verkorkt wird,setzt die Gährung in diesen fort und wird Schaumwein, weil die sichbildende Kohlensäure im Wein bleibt und erst entweicht, wenn dieFlasche geöffnet wird. Weine, die nicht sehr reich sind an Weingeist,sind hierbei allerdings Krankheiten, besonders dem Zähwerden, ausge-setzt. Solche ganz in ursprünglichsterWeise dargestellte Schaumweinefindet man besonders in Italien (Asti) und der Schweiz (Tessin). Mous-sirender Obstwein ist in Frankreich unter dem Namen Cidre de Nor-mandie bekannt.
Nach Beendigung der Gährung ist jeder Wein mit Kohlensäuregesättigt. Durch wiederholtes Ablassen wird letztere bei weitaus denmeisten Weinen so weit entfernt, dass beim Ablassen des Weines auseinem Fass oder beim Ausgiessen aus einer Flasche keine Blasen mehrentstehen und der Geschmack der Kohlensäure nicht mehr bemerkbarist. In der Moselgegend fand ich wiederholt ganz helle Flaschenweine,welche noch sehr reich waren an Kohlensäure und den Uebergang bil-deten zwischen stillem Wein und Schaumwein. Offenbar verwendetman dort besondere Aufmerksamkeit auf das Ablassen des Weines, umdie Kohlensäure in diesem zurückzuhalten, während man sonst absicht-lich die Kohlensäure entfernt.
Wenn ich gesagt habe, die Darstellung von Schaumweinen sei sehreinfach, so ist das nur richtig, so lange man nicht die Anforderungenan sie stellt, die heute an den Schaumwein des Handels gestellt werden.Der Wein muss klar sein, er muss einen harmonischen Geschmack ha-ben, das heisst weder die Säure, noch der Zucker, noch der Weingeistdürfen störend hervortreten; endlich sollen die Kohlensäureblasen nicht
*) Nessler, Behancü. d. Weines 130. 2 ) Seit dem Druck obiger Zeilen
sind noch betreffende Untersuchungen ausgeführt worden und verweise ichfür das Erkennen der mit Traubenzucker versetzten Weine auf: Neubauer,Fresenius’ Zeitschrift, XV. Jahrgang, 2. Heft, und für das Erkennen fremderFarbstoffe im Botliwein auf: Nessler, Weinlaube 1876, No. 6. und Annalender Oenologie, 5. Bd. 4. Heft.