Die Bereitung des Weines. 309
Wein schon seit vielen Jahren und auch jetzt noch am meisten an-gewandt.
2. Umschlagen des Weines.
Sowohl rothe als weisse Weine sind dieser gewöhnlich in den wär-meren Monaten auftretenden Krankheit unterworfen. Sie werden trübund nehmen ein eigenthümliches, wie man sich auszudrücken pflegt,wolkiges Aussehen an. Zugleich nimmt der Wein an Säure zu und anWeingeist ab. Diese Krankheit tritt vorzugsweise bei jungen Weinenauf, die nicht genügend vergohren sind und nicht richtig, nicht recht-zeitig oder überhaupt nicht von der Hefe abgelassen wurden. Bei nie-derem Wärmegrad kann ein Wein wochenlang wolkig sein, ohne seinesonstigen Eigenschaften wesentlich zu ändern, während bei höheremWärmegrade die Zerstörung des Weines oft schon in wenigen Tagensehr merklich wird. Aus diesem Grunde bringt denn auch diese Krank-heit in südlichen Ländern viel mehr Schaden hervor als in Deutschland.
Bechamp x ) fand bei seinen Untersuchungen umgeschlagenerWeine höheren Kaligehalt, keinen Zucker und bei Weinen, welche schonganz zerstört waren, kein Glycerin und keine Bestandtheile mehr, welchesich in Zucker überführen lassen. Der Zucker ist hierbei in Milchsäureübergegangen und hat sich der Gehalt an flüchtiger Säure, wahrschein-lich an Propionsäure, vermehrt. Naschdem Bechamp die Zunahmean Kali constatirt hatte, erfuhr er, dass man stets das Verschwinden desWeinsteins aus den Fässern bei längerer Berührung derselben mit um-geschlagenen Weinen wahrnimmt.
Balard hat das Milchsäureferment in umgeschlagenem Wein ge-funden.
Nach Pasteur 2 ) wird diese Krankheit durch einen fadenförmigensehr dünnen Pilz bedingt, welcher Aehnlichkeit mit dem Milchsäure-ferment hat.
Da die Krankheit da aufzutreten pflegt, wo noch Hefe im Weinist, so hat man früher angenommen, dass dieselbe durch Zersetzungder Hefe bedingt werde. Pasteur nimmt dagegen an, dass fraglichesFerment allgemein im Most enthalten sei und dass es durch richtigesund rechtzeitiges Ablassen des Weines von diesem entfernt werde, so-mit also keine Wirkung auf den Wein mehr ausüben könne. Diese Er-klärungdürfte indess nicht ganz genügen, da beim Ablassen des Weinesvon diesen äusserst kleinen Gebilden überall, wo sie im Wein enthaltensind, auch in das andere Fass gelangen und sich hier entwickeln müssen,wenn die Beschaffenheit des Weines und der Wärmegrad ihrer Ent-
!) Becliamp, Compt. rend. LIV, 1148; LY, 1219.Etudes sur le vin 33.
2 ) Pasteur