250
Lac.
Ohne Zusatz von Zucker Mit Zusatz von Zucker.
Wasser
48,6
63,8
25,7
Fett
15,7
9,8
11,0
Stickstoffsubstanz
17,8
10,4
12,3
Milchzucker
15,4
13,7
16,3
Rohrzucker
—
—
32,4
Rohasche
2,5
2,3
2,3
Spec. Gew. bei 15° C.
1,136
1,100
1,282.
Die Untersuchung der eingedickten Milchsorten erfolgt nach den unter Milch an-gegebenen Methoden, nachdem man Lösungen derselben etwa vom spec. Gewicht 1.032bereitet hat. Der Gehalt einer Milch an Kohrzucker und Milchzucker ist nur mit an-nähernder Genauigkeit zu bestimmen. Ist nur Milchzucker zugegen, so verfährt man, wieweiter unten angegeben ist. Ist dagegen neben Milchzucker noch Rohrzucker zugegen, soberechnet man die Menge des Milchzuckers aus der des Fettes (fUr 3,5 Th. Fett nimmt mandie Anwesenheit von 4,5 Th. Milchzucker an) und ermittelt dann die Summe des Rohr-zuckers aus der Differenz von 100 und der Summe der übrigen Bestandtheile) in Procentenausgedrückt.
Kondensirte Magermilch. Wird durch Eindicken von Centrifugen-Magermilch mitRohrzucker dargestellt und enthält z. B. Wasser 26,67, Trockenrückstand 73,33, Mineral-stoffe 2,28, Eiweissstoffe 11,63, Fett Spuren, Milchzucker 13,77, Rohrzucker 45,28, Milch-säure 0,47 (Hefelmann).
Milchpulver und Milchtafeln. Werden durch Eintrocknen von Vollmilch mitZusatz von Rohrzucker dargestellt und enthalten etwa noch 6 Proc. Wassor. Ihre Unter-suchung erfolgt, nachdem man sich durch das Mikroskop von der Abwesenheit fremderStoffe überzeugt hat, wie diejenige der kondensirten Milch.
Sterilisirte Milch. Unter dieser Bezeichnung ist nur eine solche Milch zu ver-stehen, welche in Gefässen, die vor dem Erhitzen oder während des Erhitzens keimdichtverschlossen sind, in einem anerkannt wirksamen Sterilisir-Apparat mindestens 3 /. t Stundenauf 100° oder entsprechend kürzere Zeit auf höhere Temperatur durclihitzt ist. Der Ver-schluss der Gefässo muss bis zum Verkauf der Milch unversehrt bleiben. — Als der besteApparat gilt zur Zeit der gitonewald 'sche, bei welchem der Verschluss der Flaschenwährend des Erhitzens durch automatische Vorrichtungen erfolgt. Sterilisirte Milch musswirklich keimfrei sein.
Pasteurisirte Milch. Als pasteurisirt darf nur solche Milch bezeichnet werden,welche in einem von der zuständigen Behörde als wirksam anerkannten Pasteurisir-Apparatauf die für diesen Apparat vorgeschriebene Temperatur während der für den betreffen-den Apparat vorgeschriebenen Zeitdauer erhitzt und dann sofort auf 15—20° C. ab-gekühlt worden ist. — Durch das Pasteurisiren werden nicht alle, sondern nur die meistenpathogenen Keime und die die Säuerung der Milch befördernden Keime getödtet. DieMilch wird also keimärmer, aber nicht keimfrei.
Abgekochte Milch. Als „abgekocht" gilt diejenige Milch, welche auf freiem Feuerbis zum lebhaften Aufwallen erhitzt worden ist oder welche, falls die Milch im Wasser-bade erwärmt wird, in diesem mindestens 5 Minuten, vom Sieden des Wassers ab gerech-net, verblieben war.
Serum Lacfis. Molken. Petit-lait (Gall.). Behandelt man die Milch mit ge-wissen Fermenten, z. B. mit Lab oder auch mit Säuren, so wird das Kasein als Käse(Caseum) unlöslich abgeschieden. Ist in der Milch Fett enthalten, so wird dieses von demKäse eingeschlossen und ebenfalls abgeschieden. Durch Koliren lässt sich von dem Käseeine Flüssigkeit abtrennen, welche Molke genannt wird und angesehen werden kann alseine Auflösung des Milchzuckers und der Salze, ferner des Lactalbumins der Milch, inwelcher noch Spuren von Fett und kleine Mengen von Kasein vertheilt sind. Die so ge-wonnene Molke ist in der Regel trübe; will man sie klar und blank haben, so versetztman sie mit zu Schnee geschlagenem Eiweiss, kocht auf und flltrirt. Durch diese Operationerhält man zwar eine klare Molke, indessen ist aus dieser nunmehr auch das Lactalbuminentfernt. Die mit Hilfe von Lab gewonnenen Molken sind süsse Molken. Verwendetman als Koagulationsmittel des Kaseins eine Säure, so ist zur Ausfällung des Kaseins nureine bestimmte Menge derselben erforderlich. Da man diese Menge nicht genau kennt, soverwendet man in der Regel einen Ueberschuss an Säure. Lässt man diesen Ueberschuss