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In der Trockensubstanz

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30 fl B

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Frauenmilch

Kuhmilch

Ziegenmilch

Schafmilch

Stutenmilch

Esolsmilch

87,4187,1785,7180,8290,7889,64

1,033,023,204,971,240,67

1,260,531,091,550,751,55

2,293,554,296,521,992,22

3,783,694,786,861,211,64

6,214,884,464,915,675,99

0,310,710,760,890,350,51

18,15

27,66

30,0

33,98

21,62

21.22

30,0228,7533,4635,7813,1615,49

2,9

4.424,80

5.433,463,99

Lac VaCCinUtTl. Kuhmilch. Milch. Unter dem Namen „Milch" schlechthinist stets die Kuhmilch zu verstehen. Sie dient als Nahrungsmittel, zur Herstellung vonMolken und zahlreicher diätetischer Specialitäten.

Das unmittelbar nach dem Kalben von den Brustdrüsen abgesonderte Sekret istgelblich bis bräunlichgelb, von dickflüssiger schleimiger Beschaffenheit, enthält die charak-teristischen Colostrumkörperchen und gerinnt beim Kochen. Dieses Sekret heisst Colo-strum oder Biestmilch. Nach etwa 8—14 Tagen (nach dem Kalben) verändert das Sekretsich soweit, dass es nunmehr Milch genannt wird. Colostrum darf nicht als Milch ver-kauft werden.

Die Milch wird durch regelmässiges und zwar jedesmal vollständiges Aus-melken der Kühe gewonnen. Die beim jedesmaligen Melken zuerst gewonnene Milch istrelativ fettarm. Mit der Dauer des Melkens nimmt der Fettgehalt zu. Man melkt dieKühe entweder nur zweimal (Morgens und Abends), oder dreimal (Morgens, Mittags undAbends) am Tage und unterscheidet danach Morgen-, Mittag- und Abendmilch. Je grösserder zwischen zwei Melkzeiten liegende Zeitraum ist, desto grösser ist zwar die Milchmenge,dagegen desto geringer der Fettgehalt. Deshalb ist bei dreimaligem Melken die Morgen-milch gewöhnlich weniger fettreich als die Mittag- und Abendmilch.

Die von mehreren oder zahlreichen Kühen ermolkenc Milch wird unmittelbar nachdem Melken durch Tücher oder Siebe kolirt und in Sammelgefässen gemischt. Dannwird sie in besonderen Kühlapparaten mittels kalten Wassers gekühlt und in die Ver-kaufsgefässe gefüllt, welche thunlichst bald an die Verkaufsstellen geschafft werden. DasAbkühlen gewährleistet eine längere Haltbarkeit der Milch. Ausserdem wird die Milchin besonders rationellen Betrieben auch dem Pastcurisiren genannten Verfahren unter-worfen (s. w. unten). In den Molkereien grösserer Städte wird die eingeführte Milch, bevorsie in den Verkehr gebracht wird, auch noch durch Kiesfilter filtrirt.

Man unterscheidet im Verkehr: 1) Vollmilch oder unabgerahmte Milch, d. h. dieMileh, wie sie nach vollständigem Ausmelken der Kühe ohne jede Veränderung erhaltenwird. — 2) Magermilch, d. h. Vollmilch, welcher der Rahm mehr oder weniger voll-ständig durch Abrahmen oder Centifugiren entzogen ist. — 3) Halbmilch, d. h. theil-weise entrahmte Milch oder ein Gemisch von abgerahmter Abendmilch und nicht ab-gerahmter Morgenmilch. (Diese Milch sollte im Verkehr nicht geduldet werden.) —4) Saure Milch, d. i. gesäuerte Vollmilch. — 5) Buttermilch, das beim Buttern ab-fallende Produkt. — 0) Sahne, die durch Abrahmen oder Centrifugiren erhaltenen fett-reichen Antheile der Milch.

Milch-Konserven. Kondensirte Milch. Milchextrakt. Kondensirte Vollmilch.

Dieses Präparat wird durch Eindampfen von Milch im Vacuum mit oder ohne Zusatz vonRohrzucker dargestellt. Die mit Rohrzucker eingedampfte Milch hat die Konsistenz einesdicken Extraktes und ist ohne übertrieben ängstliche Aufbewahrung verhältnissmässig guthaltbar. Die ohne Zusatz von Rohrzucker eingedampfte Milch hat die Beschaffenheit einesHonigs und ist nur dann haltbar, wenn sie sehr sorgfältig sterilisirt worden ist.

Die Zusammensetzung solcher Milchextrakte zeigen folgende Beispiele: