h) Ahdliiisim des durch die Milch geklärten Saftes,;um dünne» Syrup,

§. 84 -

So vorbereitet, ist nun der Runkelrübrnsaftgeschickt, um zur Konsistenz eines dünnen Incker-reichen und vollschmeckenden Syrups abgedunstetZn werden. Au dem Behuf wird nun die flachereAbdunstungspfanne (Z. 53.) bis auf denRaum von zwcy Zoll von der Oefnung an, mitdem klaren Safte gefüllet, und die Verdunstungdesselben so langsam wie möglich veranstaltet, sodaß der Saft nicht zum Sieden kommt, sondern nurHey einer Temperatur von 62 bis 72 Grad Reau-m ü r e erhalten wird. So wie der Saft allmahligverdunstet, wird der abgedunstete durch neu binzu-gegvssenen Saft ersetzt, und mit dieser Arbeit solange fortgesahren, bis der ganze Saft die Konsi-stenz eines in der Kacke sehr dünnflüssigen Syrupsangenommen hat.

§- 8Z.

Um jene Konsistenz nicht zu überschreiten, istes rathsam, mit einem Löffel von Aeitlzn Zeit eineProbe des abdunstenden Saftes aus der Pfanneheraus zu nehmen, und ihn in einer Theetasse er-kalten zu lassen. Das Umrühren des Saftes mußwahrend dem Abdunsten desselben möglichst ver-hütet werden, auch muß man sehr Sorge tragen,daß die Flüssigkeit nie iuS wirkliche Sieden kommt,weil ein gewaltsames Sieden die nachmalige Kri-stallisirbarkeir des Auckcrs aus dem Syrup verhin-dert. Im entgegen gesetzten Fall wird man be-merken, daß die Süßigkeit und Annehmlichkeit

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