Spiritusfabrikation. 239
14. Die Hefe enthält ein Ferment, welches auch ausserhalb der Ilefe-zelle Rohrzucker zu Invertzucker verwandelt.
15. Durch die Erregung von Gährung stirbt die Hefe allmälig ab;die Gährung wird daher mit Recht als ein pathologischer Vorgang,dessen Ende der Tod der Hefe ist, bezeichnet.
16. Durch abgestorbene, nicht mehr lebensfähige Hefe wird Gäh-riing nicht mehr erregt.
Nebengälirungen.
Milchsäure-, Essigsäure-, Salpetersäuregährung.
Ausser der Alkoholgährung wird im Brennereiprocess die Milch-säuregährung in der Hefe absichtlich eingeleitet, um, wie man dieNothwendigkeit derselben rechtfertigt, unlösliche stickstoffhaltige Be-standtheile der Körner in Lösung zu bringen und der Hefe als Nah-rungsmittel zuzuführen. Inwieweit die Rolle der Milchsäure in dieserRichtung nothwendig ist, mag dahingestellt bleiben, jedenfalls nimmtdie Säuerung auf Kosten der Alkoholausbeute häufig überhand und eswäre als ein grosser Fortschritt in der Technik der Gährung zu be-zeichnen, wenn man die Milchsäure, deren Bildung und Vermehrungman so wenig in der Hand hat, durch eine andere Säure ersetzenlernte.
Nach Pasteur wird die Mil chsäuregährung durch ein organisirtesFerment eingeleitet, welches aber nicht aus Kügelchen, wie die Alkohol-hefe, sondern aus Stäbchen (Bacterien) besteht, welche über doppelt solang als breit und in der Mitte leicht cingeschnürt sind.
Das Milchsäureferment zeigt eine eigenthümliche wimmelnde Be-wegung und pflanzt sieh ebenso wie die Alkoholhefe durch Knospungund Zelltheilung fort; dabei bleiben die Knospen oft an der Mutterzellesitzen und vereinigen sich häufig zu langen Schnüren. Die Ernährungder Milchsäurehefe scheint nach denselben Gesetzen zu verlaufen, wiediejenige der Alkoholhefe, da die Milchsäurehefe ebenfalls Zucker, stick-stoffhaltige Verbindungen und Mineralstoffe zum 'Wachsthum gebraucht.
In der Luft finden sich regelmässig Keime (oder einzelne Indivi-duen) von Milchsäurehefe vor, eine zweckmässig zusammengesetzte Nähr-flüssigkeit geht daher an der Luft schnell in Milchsäuregährung über.
Im Brennereiprocess ist die Milchsäure ein gefürchteter Feind,welcher die Alkoholausbeute oft erheblich verringert. Man suchte denGrund dieses Verhaltens, ausgehend von der Beobachtung, dass stark