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Gruppe III. Chemische Industrie.

Vermittelung ein Albuminat und Zucker in der Flüssigkeit, worin sichder Hefepilz entwickelt, zu der eigenthümlichen Verbindung, oder, wennman will, in der losen Form vorübergehend zusammentreten können,in welcher allein sie als Bestandtheile des Pilzes eine Wirkung auf denZucker äussern; wenn der Pilz nicht mehr wächst, so löst sich dasBand, welches die Bestandtheile des Zellinhaltes zusammenhält, undes ist die in demselben eingetretene Bewegung, wodurch dieHefezellen eine Verschiebung oder Spaltung der Elemente des Zuckers (und anderer organischen Molecule bewirken.

Wir kennen eine grosse Anzahl von organischen Verbindungen,welche eine ganz ähnliche Verschiebung oder Spaltung in ihren Mole-culen erleiden, wie der Zucker in Berührung mit Hefe, „ohne Mitwir-kung einer vitalen Thätigkeit.“

Soweit Liebig’s eigene Worte, so klar und präcise, dass siekeiner weiteren Umschreibung bedürfen. Die Hefe als Pflanze dientin ihrer Organisation nur dazu, den Stoff zu erzeugen, welcher unab-hängig von der Lebensthätigkeit der Hefe und erst, wenn die Func-tionen derselben aufhören, als ein Ferment durch Eingehen einervorübergehenden losen Verbindung mit dem Zucker die Gährung er-zeugt.

Wachsthum und Organisation der Hefe einerseits undErregung von Gährung andererseits sind zwei Processe,welche streng von einander gehalten werden müssen, derletztere Vorgang beginnt erstmit demAufhören des ersteren.

Wie schon oben erwähnt, hat Liebig’s neuere Gährungstheoriein der vorstehenden Form zunächst nicht die Würdigung gefunden,welche sie wohl verdient, weil man noch zu sehr unter dem Eindrückeder so zahlreichen neuen Entdeckungen, mit welchen Pasteur dieGährungschemie bereichert hatte, stand, und man in Folge dessen dieErklärung, welche derselbe für die Gährungserscheinungen gab, einfachacceptirte.

Erst in allerneuester Zeit kommt man auf Liebig’s Theorie —Gährung und Organisation der Hefe sind durchaus zu trennen — zu-rück, veranlasst durch eine Untersuchung von Br efeld *), der vonbotanischer Seite der Gährungsfrage näher getreten ist. Mit dem Re-ferat über die Arbeit von Brefeld sind wir bereits dem Schlüsse die-ses Berichtes nahe gekommen; an die Untersuchungen Brefeld’sreihen sich ausserdem nur noch eine Anzahl Mittheilungen von ande-rer Seite, welche zum Theil das Resultat der Brefeld’sehen Arbeitheftig bekämpfen.

*) Brefeld, Untersuchungen über die Alkoholgährrmg. Mit-theil. d. physik. med. Gesellsch. zu Wiirzburg. Landwirthsch. Jahrb. 1874 , 65 .