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TVeingährung.

zu zeigen, dafs die Wirkung der gefällten Substanz oderder Hefe, auf die lauwarme Zuckerauflösung die Gas-entwickelung in der Flüssigkeit erregt, wodurch die Hefebeständig zur Oberfläche geführt wird, und dafs dabei dasGas nicht blofs auf der Oberfläche der Hefeflocken, etwanach demselben Gesetz entbunden werde, wie z. B. Koh-lensäuregas von einem Stückchen Papier ausströmt, wel-ches in ein mit diesem Gase imprägnirtes Wasser getauchtist. Ferner findet man aus dem angeführten Filtrirver-such, dafs nur der gefällte Tlieil vom Pflanzenleim Gäh-rung erregt, und dafs, wenn vor dem Filtriren Alles, wasgefällt werden konnte, gefällt war, der zurückbleibendeZucker imzerstört bleibt.

Reiner Zucker kann in Gährung versetzt werden,wenn 1 Th. in 10 Th. Wassers aufgelöst, bis zu -f- 22°erwärmt und mit Hefe versetzt wird. Nach kurzer Zeitentstehen dieselben, zuvor beschriebenen, Gährungserschei-nungen, aber es bildet sich kein Niederschlag dabei, unddie hinzugebrachte Hefe verliert ganz oder grolsentheilsihre gährungerregende Kraft.

Bei der Gährung der Getreidearten (der sogenanntenMaische) bildet sich, bei dem Anrühren der gröblichzermalenen, theils gemalzten, theils unveränderten Samen-körner mit heifsem W r asser, eine Portion Zucker aus derStärke (vergl. pag. 374.), welche Zuckerbildung noch wäh-rend der Gährung selbst fortfährt, so dafs nicht nur derdurch das Malzen gebildete Zucker, sondern auch dieStärke durch die Gährung zerstört wird. Die Stärke wirddabei zuerst in Gummi und darauf in Zucker umgewan-delt. Diese so erhaltene siifse Flüssigkeit gährt nicht, son-dern wird, sich selbst überlassen, sauer; aber mit Hefevermischt, kommt sie schnell in heftige Gährung, und ihrPflanzenleim und Pflanzeneiweifs erleiden dabei solche Ver-änderungen, dafs sie in Hefe verwandelt werden.

Selbst blofs stärkehaltige Pflanzenstoffe, wie Kartof-feln, sind der Weingährung f ällig, wenn die Stärke, durchKochen aufgelöst, mit Wasser vermischt und mit einerbestimmten Quantität von gcschrotenem Gerstenmalz ver-