Gas. Hefe oder Ferment.

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setzt wird, dessen Pflanzenleim und Eiweifs die Zucker-bildung und, nach Zufügung von Hefe, die Weingährungeinleiten.

Die Producte der Gährung sind nun: a) entwickeltesGas, b) die gefällte Substanz oder Hefe, und c) diegegohrene Flüssigkeit (Wein, Bier, Obstwein).

a) Das Gas, welches hierbei entwickelt wird, istKohlensäuregas. Aus den Säften siifser Früchte ist. esganz rein, so dal’s es, wenn man es nach vollständigerAustreibung der atmosphärischen Luft aufsammelt, vonKalkwasser ohne Rückstand verschluckt wird. Wenn die,weiter unten anzuführende, Branntweinmaische in Gäh-rung kommt, so bildet sich, nach den Versuchen vonThenard und Fourcroy, zugleich eine kleine Mengeeines von Kalkwasser nicht verschluckbaren Gases, welchesWasserstoffgas ist.

b) Die Hefe oder das Ferment. Aus dem zu-vor Angeführten folgt, dafs die Hefe aus dem Pflanzen-leim und Pflanzeneiweifs durch eine Veränderung ihrerZusammensetzung entsteht, wozu der Zutritt der Luft er-fordert, und welche durch den Gährungsprozefs selbst be-fördert wird. — Der Niederschlag, welcher sich nacheiner beendigten Gährung abgesetzt hat, ist, nach unglei-chen Umständen, ein Gemenge von reinem, und vielleichtauch von einem durch die Gährung zersetzten Ferment,mit solchen unlöslichen Stoffen, welche die gährende Flüs-sigkeit theils vor der Gährung schon enthalten, theils wäh-rend derselben absetzen konnte.

Um ein, wenn nicht reines Ferment, wenigstens angährnngerregender Materie reiches Gemenge zu bereiten,bedient man sich des Niederschlags, der sich bei der Gäh-rung von Würze, d. h. einer klaren Infusion von Malz,bildet. Diese Masse wird gut mit kaltem, destillirtem Was-ser ausgewaschen und zwischen Löschpapier von anhän-gendem Wasser ausgeprefst. Diese Substanz ist nun pul-verförmig und besteht aus graugelben, feinen, unter demzusammengesetzten Microscop durchscheinend sich zeigen-den Körnern. Sie enthält viel Wasser, wodurch sie auf