5 66 IL TRINCIANTE

à me non bafta l'animo di faperlo fare, ma folo ri dirò che tutti ii animali di dìuma hanno le medefime congiunture,& che tutti vanno imbroccati nelle reni volendoli trinciare foprala forcina, & vi vanno dati più colpi ,& manco , feconldo la grande zza, & qualità di cfli, & fecondo quante parti ne vorrai fare'. Li ani-mali poi di quattro piedi fono ben differenti d'oflì,& di carne, & perciò vannoimbroccati, e trinciati differentemente come ti moflxerò. Volendo adun?.u 0noi dar principio,come diflì, il trinciare alla prefenza del tuo Signore, per'nonmettere ogni cofa in confusone, farà bene che noi cominciamo dalli animalivolatili, &c poi feguitaremo per ordine, & di mano in mano l'altre cofe, ma per-che de tutte le fot ti d'animali di piuma non vi è niffuno di più predo, ò ftima cheil pallone, incominciarono da quello

Il'modo che dette tenere il Tvinci ante, nell'imbroccare, e trinciare tutùli animali volatili : ma prima diremo come s'imbrocca,

& come fitrincia il \tauon<L~s.

Cap-. XI. ■

DOuendo io prima moftrare come s'imbrocca, & come fi trincia il pauone,io voglio ancora che tu fappi, che gran differenza fitrouadivn pauone_>giouane frollo, & ben acconcio, davn vecchio, duro, e mal cotto l'vno per la_>bontà fi;a lo potrà con molta facilità imbroccare trinciare, ma l'altro per la fua_>durezza, malamente.ló potrà trinciare,ne diuidére, & non folo il pauone, maqual altra cofa fi voglia, quando la non farà frolla, & bene acconciadal cuoconon penfare di fartene honore, e bene alla tauoladel tuo Signore vi faranno dimolte viiiande, non fono però tutte buone per trinciare fopra la forcina, e perciòbifogna che il Trinciante habbia quello giuditio, difaper conofcere l'vna dal-l'altra. Hora per tornareà dire del pauone dico, cheefìendotu pollo, al locotuo conia faluietta in fpalla, hauendopoflo il tondo de' coltelli dalla tua bandadritta: per hauer quelli più commodi alla mano, tu piglierai il piatto doue faràdentro il pauone, & quello accommodarai à canto te, dalla tua banda manca,voltando il collo del pauone verfo la tua mano dritta, & li piedi in fuora, ponen-doti vno.ò due tondi fotto l'orlo del piatto, affrante di te, quali faranno per famicadere dentro la carne del pauone, onero ogni altra carne, quando tu la trincia-rai, ponendo cura di hauere fempreà canto dite, vnocheti prouedadi tondi,accioche à te non faccia di'bifogno di voltarti intorno per cercare chi te ne pro-uedanè manco partirti dalla tauola, perche l'vno, & l'altro nonftaria bene, &fariabrutto vedere, hauendo aecommodato il piatto dèi pauone, come diflì, tu tipollerai con li piedi pan flandò giuftòconla perfonaal tuo fcgno,tu pigliaraicon gratia la forcina, & il cortello grande nelle mani tonando l'vno,& l'altro nelmodo che diflì prima, fenza piegarti da niffuna banda, tu pone .i la punta dellaforci na fopra il pauone, e dipoi tu cacciarai la punta del col tello di ananzi fotto ilcollo, facendola entrare dentro quattro dita, & poiaiutandon con l'vna, & l'al-tra mano, tu volterai il pauone con ;! petto di fotto,& il groppone d: fopra; in duealtr i modi potrai imbroccare il pauone, l'vno faria di ponete la forcina dalla ban-da di dietro, facendo entrare li branchi per il rnczo del codi cne, fpingendo tut-ta la forc ina dentro fotto il filo del groppone, di forte che alciando il pauone inalto iLco Ho venghi ad eflerc. voltò clifopra, & i piedi di fotto -, l'altro modo d ira-

braccarla