libro qvinto

delle paste»

Di M. Bartolomeo Scappi.

I come vihò inoltrato nel primo libro à conofcere le cofe_^neceffarie all' officio del Cuoco. Et nel fecondo à far di-uerfe viuande perii giorni di graffo. Nel terzo à conofcerla ftatura, & ftagion di più forte pelei, con lo Itile che ha-uerete da tener in farne le viuande per li giorni di magro.Nel quarto l'ordine che s'hà da offeruarin prefentare leviuande in mano de' Scalchi, ordinare diuerfe malferme,& infieme à fefuir ad vn Conclaue de Reuetendifs.Cardi-nali Nel prefente ancora che è il quinto indrizzato al Re-uerendo S. Don Francefco Rinofo, Scalco feereto di N. S. infieme con gl'altri >vi vengo à inoltrate ( come potrete vedere) l'ordine che v'è neceffario tenere , infare diuerfe forte di pafticci, crollate, torte, & altri lauorieri di parta, cotti al forno,(otto il tetto, & fritti. Delle pafte-piene, & fote citate che vanno cotte in brodo,inlatte, & acqua, in quello libro io non ne parlo, perche fe n'è parlato affai nel li-bro delle viuande sì da graffo, come da magro.

Ter far pasticcio di lingua di bone in sfoglio. Ca\>. I.

Piglili la lingua del bone fiefca , Sfacciali perleffare in acqua, &fale, fino àlanto che ila ben cotta, & cotta che farà cauifi, & gli fi leui quella pelle che hà fo-pra,&lafcilì raffreddare, fpoluerizzifi dipepe, garofali, cannella, gengeueto, no-ci mofeate, &fale, & la quantità delle fperieriefarà fecondo il giuditio, & piglilifarina di grano fetacciata perii fetaccio chiaro, & dimodoché in effo letacciononrelti fenonla femola, 3c impaftifi con acqua fredda fenza file, perche im-panandola còn acqua calda, & con fale, fa lieuido, & facilmente crepa, & non ècofibuona, mallìme l'Eltate, ma l'Inuernata, quando fon quelli gran freddi, ba-tta che l'acqua Labbia perfo il freddo, perche tanto gli nuoce il troppo freddo,quanto il troppo caldo, Et impattata che farà, rimenififopra vna tauola per fpa-tio di mezz'hora, & pugnifi con i pugni, onero fi gramoli, finoà tanto che la_.palla habbia del paftofo, & del fodo, '& d'effa palla fe ne facci vn sfog! io tondo fd'altezzad'vn mezzo dito, & fopra effa palla lì pongano fette di lardo larghe viipalmo, & foluerizzifi il lardo, e lo sfoglio delle medefime fpe tiene fopiadette_<,& mettali la lingua fopra il lardo , con altretanto lardo di fopra fpòlnerizzatoancora effo della fpetieria detta, & con acqua, ouero chiare d'oua battute, fi ba-gnerà circa il sfoglio, & fi ferrerà nel mezzo la lingua, facendo in modo che laP®e difopra fi vengaà coniungere con quella di fatto, & vengaouata come of-rc'le, mettafi il pafticcio nel forno che fiacaldo,come fe fi volefie cuocere il pane,&fi faccia cuocere, & fe atlanti che fi ponga in forno fe gli vorrà dare il calore_jt0 ° a e - qtia tinta di zafferano; farà in arbitrio, perche dandolo con l'oua, ii paftic-