DI VICENZO CERVIO.

fenc alla credenza, & piglia il baccite, c bocciti e, & vienfene à darV acqua alIcJ| n / 3 /fu° Signore, e poìritorna l'vno, e l'altro alla credenza ancorché fia affailontana, e molte volte auuiene che lui ritorna, troua che'l fuo Signore farà pollaa //a tauola, & altri hauerannofatto quello che tocca veramente di fare al Trin-e/ante, come tu intenderai, & che fia il vero, che non tocca al Trinciante il darl'acqua alle mani vedafi nella corte di Roma, particolarmente in quella del fu-premo Prencipe, che tocca Tempre a 1 Coppieri di dar l'acqua alle mani prima, &dopoi il mangiare, doue che facendo quello officio il Tandante, non verrebbead ofleruar quello ch'io diffi, di non lalfar mai la viuanda di villa, pofta che faràin tauola, fin che il Signor non fara pofto à federe. Venutoadunque il fuo Signo-re, e poftofiàfeder, l'officio del Trinciante farà di accollarli alla tauola, doue_»fono i tuoi coltelli, & voltandoti con la facciaverfo il tuo Signore , leuandoti latua beretta di capo, farai, congratia la tua riuerenza, ritornandoti à ricoprire fu-bito per potere maneggiare tutte due la mani, perche cofi comporta il grado diquello officio, di feruire coi capo coperto, fe però il tuo Signore, non face Ile co-me molte volte io ho veduto fare a certi pignori, li quali per efiere giunti a vn_»grado, doue forfè non vi penfarono mai non vogliono per conto alcuno, che fele parli, ne che fe li faccia alcun feruitio fe non col capo (coperto, & vogliono ef-fere poco meno ,< he adorati ; ma quelli talidouriano imitare il Rèdi Francia,alla prefenza del qual è lecito ad ogn' vno di ftare col capo coperto, faluo quellocon cui fua Maeftà fi degnarà di parlare,perche la grandezza d'vn Prencipe nonconfifte al giudicio mio in quella cerimonia di non voler che fe le parli, fe con labereta in mano, ma fi ben nell'elfer Prencipe giudo, amoreuole, e liberale.-ritor-nitoche ta haueraila bereta incapo , feoprirai prima il tondo del pane del tuoSignore , tk così feoprirai tutte le viuande , accioche il Signore polla vederequella che più le piacerà, & da quella cominciare à mangiare, fendo dunque^(coperte tutte le viuande della prima portata, & hauendo poi à venire la fecondane farai fare la credenza come faceftì la prima volta . Quando tu hauerai tutte leviuande fopra la tauola farà tempo che tu comincia maneggiare. Mi prefuppon-go adunque che fopra la tauola vi fieno di tutte le forte di viuande, &che fi co-llimano di mangiare alla tauola de' gran Signori, volatili, & non volatili, felua-ticlie, & domelliche, così di due piedi come di quattro piedi cotte, Racconciein diuerfi modi, & di tutte le qualità de' pefci,così d'acque dolci comefalfe, & ditutte le forti, & qualità di frutti, le quali per efler molto diferenti vanno ancora^imbroccate,e trinciate differenteméte 3 come da me intenderai. Et fe bene mi fonoofferto di inoltrarti come s'imbroccano, e come fi trinciano tutte le cofe, io nonvoglio gii effereobligato di dirti quanti colpi di col tello che fi deueno dare in vnpezzo di carne di vaccina per trinciarla minuta ò fpoluerizata, né quanti olii, ònerui fono in vn piede di porco,ne meno quante fpine fono in vna laccia : per-che di me non pare, che torni al proposto nollro, ne meno duo di voler fare leKiarauìglie, come hanno fatto alcuni di queliti profellìone, quali fi fonno vantatidì voierecon laforcina, & cortello leuare tutta lafpma ad vna [accia, & imbroc-care vna porchetta con la forcina, & leuarla in alto, finembrandola tutta fenza_>sbloccarla mai, & di volere imbroccare vn mellone, & fenza sbroccailo far ca-dere le fette ad vna fpicche dalla feorza; e ponerle fopra li tondi, & far certe cofefntiiii, doue che quelli tali quando fono poi venuti alla prona non fono nufcitij& che da me non afpettare di fapere che io ti molili nuluna di quelle cofe: perete

a me