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LIBRO SECONDO»

NEL QJV AL TRATTADi diuerfe viuande di Carne,

si di qvadrvpedi, come di volatili

Cominciando dal Bue_>.

per accommodar la tefla del Bone in diuerfi modi. Cap. 1.

'Étà&fl&'tfiSb NCOR CHE la tefta d el Boue paia che non fia in vfo, ne meno

nel numero delle viuande elette, pur fi può accomodare in cliuer-V 'iL -f fi modi j & ritrouo chetaliefta è aisai faporita nella ftagione dei; itT-y|l?y boue, la qual comincia l 'Autunno, & dm., per tutto Febraro. E"/iM »A \f|| vero che li vecchi fi ringrafsano nella Primauera conl'heibettah: (g ***<» '•5* tenera, & il Vcrno lì ringrafsano c on il panello di noce , & di li-nofàje d'altre cofe. La ftagione della vaccina comincia dal fin di Maggio per tut-to Settembre,cofi anco le ficcaticie; però in qnefte ftagioni fi può pigliare vna del-lefopradette teftefubito doppo morto l'animale-, e fccrticata, efpaccata chefarà,& netta in più acque,fi potrà alefsare in acqua con prefeiutto, ò lalciccione che nonfia rancido, & cotta che farà, fi feiuirà cofi calda con agliata, oucr moftarda fopra.Ma fe ne vorranno fare diuerfe fìicaffee delle parti migliori, cioè della punta delmufo, & deile ceruelle, e de gli occhi, & delli polfi farà in fuo arbitrio, ik. quandole dette tefte faranno d'animali di meza età, faranno molto migliori . Et ledette^parti migliori dapoi che faranno bene allertate, &poi fritte, fi potranno coprire dipeuerata, ò di ciuiero .

per cuocere la lingua del Bme ,& della vaccina in diuerfì modi. Cap. 11.LE lingue delli fopradetti animali faranno fempre migliori fubito morto 1' ani-male facendole ftare in fale per otto hore, & lattandole dapoi con acqua chiara,& facendole aleflare, & aleilate che faranno coprendole di tutti quei fapon, de_>quali fi copreno le parti migliori della tefta al capitolo fopradetto, &fi potrannoanco accommodare in tutti i modi di quella della vitella al capitolo 92. E ben ve-ro , che alenandolo fenza edere ftate in (ale, faranno il brodo più vtile per far flip-per mineftre di quel che faranno (e faranno ftate in fale . Ma fopra tutto voglio-no cfler nette della pella, cioè feorza, che è di fopra alla parte più magra.Per aleffare orni agio,cioè parte dellifopradetti animali, cominciando dal petto. C. 11 f.

PER. efii-reilpettolapiù dura parte di tutte l'altre , vuole anco più cocitu-ra dell' altre, Se vuole ftare in molle men dell' altre; percioche di natura è leggiero,efpongiofo,e ftà fempre a galla, però fubito lattato vuol'efler pofto al fuoco ad ac-qua calda, & per tenerlo baffo vi fi attaccherà vn filo il qual filo habbia attacca-ta vna pietra viua netta, onero vna palla di vetro grò do, perche quella i' tenera lot-to acqua : Gli altri agi vogliono ftare più in molle, & maggiormente quelli che fo-no più fanguinofi, & vogliono elTer lattati a più acque tepide, & fredde, & poftial fuoco in acqua fredda, & vogliono bollire adagio ; percioche nel rifcaldar l'ac-qua , la carne fi purifica dal fangue. Et fopra tutto habbiafi attenenza di non rom-per la fchittma ; percioche tale fchitima è più grane di tutte l'altre feh^une di carne»

r & fubito