■538 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
fto modo fi potrebbe fare delle vifciole.: benché levifeiolefarà tempre più ofeo.
A fare conditi in xjtccaro di diuerfeforti.
Cap. CCXJII.
Prima per acconciare le pere mofcarole col zuccaro chiarificato, piclianofl ledette pere, e mondanfi difigentemente^poi habbiafiacqua che bolla,& poneanfidentro le dettepere,e per vn quarto d'hora faccianfi bollire,bollite che fanno ca-uanfi fuora, e lafcianofi (colare, poi habbiafi zuccaro chiarificato , per ogni libradi pere oncie otto di zuccaro più,A: meno fecondo il giuditio, però di modo chedette pere ftiano coperte. Bollite che haueranno nel detto zuccaro per mezoquarto d'hora, pian piano, cauifi dal fòco,lafcianfi nel la cazzuola,& pei fci gior-ni continui gli fi farà dare vna calda nella decottione, & finiti li fei giorni, lì po-llerà nell' albarel di terra, ò in altro vafo vetriato. In quefto modo fi potranno ac-conciare le pere ricarde, & Fiorentine, & d'altre forti.
A fare ricotta con latte d'amandole. Cap. CCX1V.
La ricotta fopraferitta fi fa con amandole ambrofine monde, che prima fianoftate à molle nell'acqua fredda 24. hore, & per ogni libra d'erte amandole peftcnel mortaio con vna libra di zuccaro fino (temperate con oncie tre d'acqua rofa,& oncie quattro di decottione di fioretto di nemo di pefee,qual fioretto fia primaben lauato con acqua tiepida, & fatto bollire pian piano in vna pignatta con libreotto d'acqua chiara per ogni libra di fioretto, & nel (temperare che fi fanno l'a-mandole, s'habbia auuertenza che la decottione non fia calda ; perche farebbeberettino, & (temperata che farà, pattili per lo fetac< io non troppo liquida, & la-frìfi ripofar la parlatura, fin che fia ben fredda, poi habbianfi le forme di ricottebagnate con acqua rofa, &ponghifi dentro lapidatura, dandoli la forma con lapalma della mano. & mettili in luogo frefco,& lafcifi (tare per quattro hore.
Della medefima compofitione fi fanno l'oua,ma più liquide.il roffo fi farà del-la compofitione più foda, ouero di pafta di marzapane tinta di zafferanno : em-pito l'oua di detta compofitione con il rofio nel mezo,fi metterà in luogo freddo.
Il gelo del pefee, luitro, & chiaro fatto con zuccaro,& mele, & bollito eh' ha-ueràìl pefee nel modo che io ho detto nel libro depefcial cap. 249.fi caucrà dal-la decottione il pefee no troppo cotto,&pe(tera(Ii in vnmortaro con cànella fina.Poi fi ritornorà nella decottione à bolìirpian piano, no rtftàdo però di fchiumar-lo per fpatio d'vn quarto d'hora, & poi pafiìfi detta decottione p vn fetaccio cliia-ro,& ritornifi à bollire c > zuccaro,& vn poco di mele,& con vn poco di decottitvne di fioretto fopradctto,& pafiìfi la detta decottione per il facco nel modo che 11paffa il gielo di carne. Lt volendola chiarificare con chiaro dell'oua, farà in arbi-trio. Et d'efia decottione fe ne potranno farpiramidi, & oua,& altre fantafie,le*condo il giuditio defmaeltro Cuoco,mettendo però à congelare il luogo freddo,& anco con efia decottione fi potranno coprire trutte, dentali, orate,& altn peleinobili, che prima fiano (tati cotti con vino, aceto, fale, acqua, e fpetierie.
Ter fare il gelo crudo di decottione di fioretto di neruo di pefee.
Cap. CCXV.
Prima fi farà vna compofitione di vin bianco chiaro,agretto chiaro, aceto -ro, & zuccaro, & facciali leuareilbolload ogni cofa con vn pocodicannt -P ^giungali la decottione del fioretto col chiaro dell'oua ben battuto, cvP a 1 rla calza più volte, & farà fatto. cj