DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per far e Odimele. Cap. CCVll.

Piglinoli diecc libre di mele, «eventi d'acqua, & quattro libre di acefo

fcolinofi mfiemecon fei chiare d'oua battute fen za acqua, cuocafi, rvi

la calzetta nel modo ches'è paflàtoil mele fopradetto: pafTato che lata, timctrafinella cazzuola, 3c facciali bollire pian piano, fchiumandolo fin' à tanto che pi<>7ila cottura. T al liquore vuol bollire pian piano per rilpetto dell'aceto, di farlo dol-ce, & agro, farà in arbitrio. Et e (Tendo mele di Spagna, farà Tempre migliore deinoftrale^..

Per chiarificar l'aceto, fi bianco, come vermiglio, del quale fe ne potrà fare geli, CTdiuerfi altri fapori. Cap. CCV11I.

Piglili aceto force,& per ogni boccale Romanefco,che pela libre fei,due chia-re d'oua frefche, & ogni cofa battili inficine con vn cocchiaro di legno, fmoàtanto chele chiare deH'oua fi conuertanoin fchiuma, poi pongali ogni cofa invna pignatta di terra vetriata, & facciali leuare il bollo al fuoco del carbone , &non de fiamma, & pallili ogni cofa per la calza di panno bianco, limile à quelleche s'adoperaà pattar il gelo, pattato che farà per detta calza due , ótre volte alpiù, farà eccellente per fare come è detto di fopra, & fi potrà confemare pervn' anno intiero. Et à qucfto modo fi potrà chiarificar ogni fòrte di vino.

Per estuare olio dall' amandole fi dolce , come amare.

Cap. CC1X.

Nette che faranno della prima feorza fodacon vna pezza bianca otter cane-uaccio, Iettandogli la ruggine ouerpoluere: fegli darà vna calda in vna padellalarga incuoiandole, & fcaldate che faranno, fe fregaranno vn' altra volta con vn'altro drappo, dapoi coli calde fi polleranno in vn mortaio,pelandole con pelìo-ne di legno leggiermente, accioclje più facilmente venghino ogliofe, facendo ilfaggio con la mano, & trottando che effe amandole rendano olio; fubito pongag-li in vn' altro drappo che fia caldo,& fubito col torchio fi ftruccarano l'amandoleche faranno nel drappo, lino a tanto che vfeirà fuora l'oglio, & non hauendotorchio, nel pcftare che fi faranno le amandole sbruffandoli con acqua : dapoitengali l'ordine fopradetto di metterle nel drappo calde, & per forza de braccia(torcere il drappo tanto che vfeirà fuora l'oglio.

Si può ancora far detto olio fenzafcaldar al fuoco, mafolo peltarle leggier-mente, & (truccarle fotto il torchio. Et quello modo fe potria cauar l'oglio dallenoce noftrane, da! pignolo, & dal piltacchio, & tutti Iifopradetti oli) volendoliadoperare in viuande hanno da eflere adoperati frefehi, cioè immediate fatti,pei-che pretto rancjfcono, e ben vero che quello della noce dura affai più de gl'alnifop rad etti.

Per lattare ogni forte d'olio, m affini e quello d'oline.

Cap. CCX. _ . .

Piglili olio che non fia rancio,& fe quello dell'olaia farà olio vergine cioc doli-mi cernuta, farà afilli meglio che quello della commune, & pongali in vn vafo diterra, ouer di rame, qual vafo habbia vn buco piccolino nel fondo turato con ceiadi fuora via, & in elfo vi fia per ogni boccole d'oglio, quattro boccoli d'acqua, cccon la fpatola di legno ò cocchiara fe sbatta per vn quarto d'hora, & sbattile e ».farà, aprili il buco del vafo, & lafcifi riufeire l'acqua, perche di natura onofempre à galla, & come fi vederà che l'acqua fia vfeita, chiudali il v