LIBRO SESTO.

rnn fóchiare d'oua frefche battute, fin' à tanto che le chiare d'oua verigano fo-rsnpitiìfì poi per la calzetta di panno bianco più volte fin'à tantoché vena come1,'Jr.y mettali in bicchieri òin piatti in loco frefeo à gelare .Sotto quefto gelo fi'oliano porte lanzette di cappone aleffate, & non hauendofi cotogne, facciali(Ugo di meli' appiè, & non hauendofi piedi di capretto piglifialtretanti capponi»& quando tal gelo fi parta per la calzetta; fi pofTono porre nella., calzetta du e on-cie di moftaccioli fini intieri mufchiati •

Per accommodar mar afe he in gelo. Cap. CCIV.

Piglinoli dieci libre di marafche frefche ouero vifciole,colte di quel giorno,chenon nano ammaccate , lafciuifilametà delpeccolo,& faccianofene mazzuolidi diece per mazzo , habbiafi poi vna cazzuola con vna libra d'acqua chia-ra , &ponganouifi dentro effe marafche, & come cominaerààfcaldarlì,pon-s;anouisi diece libre di zuccaro fino pefto fetacciatò,& facciali bollirepian piano,fchiumando con il cocchiaro, & come le marafche faranno crepate, & farannotutte d'vn colore cauinofi, & ponganoli in vn piatto, & lafcinofi fcolare, & fac-ciali bollire da fe la decottione fin'à tanto, che venga alla cottura, non mancan-do però di fchiumarla, & far la prouafoprail piatto, &fe farà boccula,& chenon (I fpanda,canili dal foco,& fciolganofi li mazzuoli delle marafche,& accom-modinofi il bicchiero in piatti d'argento, con la decottione tepida fopra, & met-tanoli in loco frefeo à congelare. In quefto modo fi polTono accommodar le vi-fciole , & nella medefima decottione fi pofiono cuocere le prugne damafeenefrefche;

Ter cuocere mele appiè con zjuccaro. Cap. CCV.

Faccianoli bruftolire le mele appiè, & faccianoli ftare vn poco fotto le cenericalde, cattinoli ,& mondinoli lafciandoui larofoletta,&habbiafi vna cazzuolaconzuccaro liquefatto, chiarificato, & ponganouifi dentro le meleappie, &fac-cianofì bollire pian piano fchiumandole, & cotte che faranno , cauinofi dal zuc-caro, e ponganouifi in piatti d'argento, & lafcifi bollire la decottione facendo laproua, & fe farà boccula, leuifi dal foco, & pongali tepida fopra le mele appiè,&mettali in loco freddo à congelare. In quefto modo fi potrebbe fare di diuerfe_ymele; ma volendone accommodare pere, come le mofcarole, faccianofi bollireprima in acqua, & poi finire di cuocere nel zuccaro, & accommodinofi nel mo-do fopradetto.

Ter chiarificare il mele, il quale può Jeruire per fapore.

Cap. CCFI.

Piglinoli libre diece di mele buono, & netto con nouc libre d'acqua, & battafiognicofainfieme, habbianofipoi quattro chiare d'oua ben battute con mezzalibra d'acqua, &pongafi fu'l tripiede, ò fui focone in vn vafo, & facciali bollirecon lento foco, lanciandola bollire con la fohiuma, che farà per vn quarto d'ho-ta, leuifi poi la fchiuma, & ponganouifi dentro altre chiare d'oua battute, pafiìfiCubito per la calzetta di bombagia, ò di quella che s'adopera à pallate il gelo, &palliato che farà,ripongali nel medesimo vafo di rame, & facciasi bollire pian pia-no, fchiumandolo con cocchiaro d'argento, òdi legno fin'à tanto che sia ridottoin libre diece, - & habbiasi auuertenza che non si brufei, perche verrebbe feurofacciasi la proua fopra vn piatto,& si fata boccola, & hauerà-il colore dell'oro, ca-disi, & conferuisi in vn vaio di vetro, ò di terra inuccnata, &fen.iasi freddo.

Ter