524 DI M. BARTOLOMEO

Per fare [alfa di vifciole. Cap■ CCI.

Piglinoti due libre di vifciole fiefchc fpiccate dal picollo, &pon^no/Tin vnvafo di rame (lagnato/) di terra inuetriato,faccianoli bollire pina piano fenza me-fcólare con vn bicchiere di vin bianco, & come faranno ben crepate, colinoli pervn fetaccio, fenza fprcmcrle,mafolo il fugo .clic haueranno fattoi per oani |.b r idel detto fugo,vna libra di zuccaro fino,& fàcciaiì bollire ogni cola nellacazaio-la, fchiuinandola con cocchiaro di legno ò d'argento, & JafciandoJa bollire, fin' àtanto che hauerà fatto la boccula,facciasi la prona,come s'è detro della Calla rega-le, con giungenti vn poco di fa le. Si conferuerà in vafo di terrainuetriato, duramolto,& fe Vi si vorrà mettere dentro à bollire alcun chiodo di garofani,& vn po-co di cannella intiera, lì potrà fare, &. feruafi fredda. Si potrà tare in queft' altromodo, fpremafi la vifciola coli cruda, & pallili il fugo che hauerà fatto per lo fe-race io, la fedi ripofiue per tre hore in vn vafo di terra ripartili per vna calzetta ditela di lino, di modo che fia chiaro, & non vi lia polpa,& per ogni libra d'elfo fu-go, piglifi vna libra di zuccaro fino, & facciali cuocere nella cazzuola, fchiuman-dolo có cocchiaro di legno,ò d'argéto.Si potrà mettere à cuocere có erte vn pocodi cànellaintiera, & pruna che li caui,chiodi di garofani ligatiin vna pezzuolina,Se habbiafi auueitenza, che nonbrufei, Se non palli la cottura, perche verrebbe«egro, & cotto che farà, lafcifi rifreddare, & conferuifi in. vafo di terra inuetriato,non mancando di metterui vn poco di fale..

Per fare fapore di cotogno con fugo di melangolo.

Cap. CCll.

Piglinoli vna libra di cotogne monde, & priue d'interiori, & vna libra di zuc-caro fino pcfto,& oncie fei d'acqua chiara, facciali cuocere il cotogno tagliato inpezzi, & cotto che farà il cotogno, facciali la prona della decottione, ik fe farà laboccula, che toccandola, non fi fpanda, canili il cotogno, & mettanofi nella de-cottione tre oncie di fugo dimelangole forti,òdi mero fapore, & facciafileuareil bollo,fchiumandolo vna volta fola con cocchiaro di legno, ò d'argento; cawfi,& feruafi freddo. Si può mettere à bollire con elfo vn ite eco di cannella intiera, eduechiodi digarofani, ik tal fapore li conferua in vali inuetriati, & dura vn'annoma viene come gelo, & fe fi vorrà con corpo, paftinofi i pezzi di cotogni cotti perlo fetaccio con la medefima decottione, giungendoui pepe, cannella, garofani,& noci mofeate.

Per fare ~vn velo di polli tagliati minuti, & fuga di cotogne.

Cap. CC111.

Piglinoli quattro capponi carnuti,& non partati,morti di quel giorno, fpiuma-to, & netti delli Tuoi intcriori, taglinoli in bocconcini con li Jor piedi,& colli netti

del fangue,& con erti venti piedi di capreto,netti,&pelati,facciafi-boLJire ogni co-

fa in vna pignatta di terra i nuetiiata ,-con tanta acqua chiara, che ltiano coperti,&con erta acqua fiano fei libre d'agrefto chiaro, & fefarà nuouofaràmeglioA'bollita che farà fin' à tanto che fiano feemate delle ti c partile duc,hauendoIa bc*ne fchiumata, Alenato il graffo con vn cocchiaro di legno, ò d'argento, fi fora laproua col bicchiero nel modo che s'è fatto nel capitolo 16. del brodo di giunturedi vitella adotto ingelo, colifi poi per lo fetaccio Ja decottione, & »P 011 §?' apignatta con due libre di zuccaro fino perto, mez'onciadi cannella pelta,-to.oncie di fugo di cotogne chiaro, quattro onae d 'acero, féionaedivin >

fale à balUnza,tic mele appiè taglutemuiute,facciafi ribollite ogni co