2 mto, òdi terra inuetriato con la metà zuccaro di quel che pefail cotogno, Sedue onciz d'acqua di rofe,ò d'acqua eh ara, & facciasi bollire per vn quarto d'ho-ra j n circa, &feruasià beneplacito. Della decottione auanzato quando s e cottocon il vino pongasi medesimamente dentro altri pezzi di cotogno mondati be-ne, & faccianosi cuocere. Si poffono ferirne , Se farne faporc, pattandoli perftamigna ò p :r lo fetaccio..

per cuocere vn cotogno nello/pedo. Cap. CLXXX1V.

Piglili il cotogno intiero, & cauinofi gl'interiori, di modo che non fi rompa»habbiali vna cannuccia di groffezza di quel bufcio del cotogno,.& non hauendocannuccia, fp edili il cotogno per banda, empiali il bufeio di zuccaro, & intornoal cotogno ponganosi due sfogli di carta, & vngafi la carta di fuori folo con bu-tiro, facciali cuocere à lento foco, fcruafi poi caldo ò freddo con zuccaro fopra ,& fe non farà mondato, ò bruftolito, fi monderà all'hora, & in elfo cotogno fipotranno alcuni lìecchi di cannella per dentro, & anco fi può tagliare in fetta^groffe, & dapoi che farà cotto, fi porrà in piatti d'argento con zuccaro, & acquarofa fopra con vn poco di foco fotto, ouero dapoi che faranno più di mezzi cottinello fpedo, fargli finir di cuocere con zuccaro, acqua, & vino in vna pignatta, òcaldano».

Per cuocere più cotogni in vna pignatta.

Cap. CLXXXV.

Piglifi vna pignatta nuoua rifciacquata con aceto rofato, ò vin bianco, & pon-ganomi! dentro le cotogne fenza effer mondate, ne cauati gl'interiori,la quantitàSe' quali farà fecondo la capacità della pignatta, feoprisi bene il fuoìo doue si vor-rà porre la pignatta, acciocne i cotogni non si imbrattino, riuoigafi poi la pignat-ta con la bocca fui firolo, e diafele il fòco attorno attorno temperato,& lafcifi fia-te per vn'hora, Se mezza, & quando faranno cotte,leuisi il foco (copiando beneintorno alla pignatta in modo che non vi reftì bruttura, cauinofi poi li cotogni, &mondinoli. Seruanofi in piatti cosi intieri con zuccaro fino, & acqua di rofe,dan-doui vna calda fin'à tanto che il zuccaro fia liquefàtto. Se fi voranno cuocere invn'altromodo, brultolifcafii cotognifu.le bragie, & netti che faranno cauinofiin vn tegame di terra baffo di fponde, & faccianoli cuocere fotto la pignatta nelmodo di fopra. Si poffono anco cuocere fotto le bragie con la carta inuolti ba-gnata la carta di vino ò d'acqua. In vn'altro modo anco fi cuoceno, ponendoli icotogni nella pignatta, & ponendofi la pignatta fu la cenere calda, & cuopren-dofi con vna fcodellapiena di acqua, che capifca vna foglietta Et confumata clvefarà l'acqua faranno cotti i cotogni..

Perfare diuerfifapori, & prima. ■

per far efasore d'vua paffa.

Peltifi l'vua paffa netta, &ben lanata, pefiifi nel mortaro, & per ogni libra treoncie di moftaccioli fini, tre oncie di marzapane, ouer fettoline di pane ìmbeue-rato nell'aceto rofato, Se otto oncie di zuccaro fino,perta che farà ogni cofa infie-me, li pallerà per lo fetaccio, hauendo prima stemperato con acetobianco, & fu-go di meiangole feruafi poiin piatti con zuccaro fopra In quello modo fi può fa-re del cibibbo fenza anime, Se d'altre vue fecche,

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