T?o DT M. BARTOLOMEO

di rofmarino bagnato in oglio. Seruanofi caldi con vua pana cotta, & zuccam& aceto fopra, & fi volertelo coprire d'agreftata , faccianofi cuocere fcnzti cttalbagnati, fpoglmofi della pelle quando fi vogliono feruire, dimodoché re/tinobianchi,quando fi coprono dell'agreftata fatta di rort7d'oua,agrefto chiaro /uècaro, & acqua di rofe, ouerfi coprono di falfa verde. In quello modo fm,ò ac~conciare la triglia, il pefee perfico, & ogn' altro pefee che nonparti vna libvalbdal Phifico farà concerto.

Per cuocere dìuerfi frutti cominciando dal Cotogno.

Cap. CLXXX1.

Piglifi il cotogno, fi bruftolifcanelle bragie, ouer mondili con il coltello,caui-nofi gì' interiori, piglifi tanto zuccaro fino quanto pefa effo cotogno (temperatocon acqua chiara, mettali ogni cofa in vna caldarina, ouer pignatto, e faccialiche il cotogno fia coperto dal zuccaro ftemperato con l'acqua di due dita divantaggio, benché di natura il cotogno fta à galla, ma per fare che dia fotto, pi-glifi vn ftecchetto, & ficchili nel cotogno da vn lato,che con effo fi terrà nel fon-do.In quefto modofivedrà la quantità della materia,perchefefoffe poca nonbaftarebbe, &fe foffe troppa, non riufcirebbe. In vii' altro modo fi potrà fare, perogni libra di zuccaro fino vna libra d'acqua chiara, facciali bollire pian piano:fchiumandola con cocchiari di legno, ò d'argento, & riuolgendolo quando ècotto da vna banda all'altra con delire zza, tk fc fi vorrà che la decozione facciagelo, pongali con effo dclii pezzuoli d'altri cotogni.Seruafi poi in piatti con il fuoliquor fopra caldo, ò freddo à beneplacito.

Per cuocere vn cotogno che fa alquantofido .

Cap. CLXXXJ1.

Piglifi il cotogno mondo in vndelli Indetti modi, mettali à bollire con tanto■zuccaro fino quanto elio pefa, tk acqua, tk vin bianco tanto dell'vna quanto del-l'altro, & vn poco di cannella intiera ammaccata, tk nel cuocerlo fi terrà l'ordinefopraferitto, & feruafi à beneplacito. In quelli due modi fi potranno cuocere pe-re bergamotte, carouelle, & mele appiè .

per cnocere~pn cotognow; vna pignatta. Cap. CLXXX1I1.

Piglifi vn cotogno intiero mondato, & non volendolo mondare, bruftolifcafinelle bragie, & leuifi la ruggine col vino. Cauinofi gl* interiori, & mettali in vnretino, ò fazzoletto, tk habbiafi vna pignatta di terra inuetràta, che tenga trobuccali,e in effa pignatta fia vn boccale divino, onciefeidi zuccaro fino, vn.»quarto di cannella intiera, quattro chiodi di garofali, vn poco d 'acqua di rofe, vaterzo d'vna nocemofeara, tk appicchili quel fazzoletto ,ò retino doue àil coto-gno, con filo al pizzo del coperchio della pignatta ,& non hauendo il pizzo fac-ciali vnbuco nel mezzo del coperchio, & per quel buco fi palli li filo appic-chisi in modo che non poffacafcare, & mettasi nella pignatta di modo che nontocchi il vino, fia lontano dal vino cinque dita. Cuoprasi la pignatta di modoche non polla fiatare, tk facciasi bollire à lento foco lontano dalla fiamma pei lofpatiod'vn'hora, & più, ò meno fecondo lagroffezza del cotogno, perdoche ef ocotogno s'ha da cuocere per vigor del fumo del vino quando bolle. Cotto cnefarà si feruirà con zuccaro fopra, caldo, ò freddo à beneplacito. Si può cnoe ereanco fenza zuccaro, & fenza fpetierie, & in loco di vino con acqua, &'<]"«.farà cotto con acqua si ponerà in vn piatto d'argento, ouer tegame di rame

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