52B DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

detti pefci non faranno più graffi che del pefo d'vna libra fin' al/e due farannnmolto vifcofi , & fegnalatamente, fe faranno prefi in buone acque & non i hgiri, ò pantani. In giorno di vigilia in loco di butiro, fi adopererà ò?lio di in indolé dolci. i.j.-r

Per far e polpette di Spigole ripiene, cotte nello fpedo, & in diuerfi modiCap. CLXXV.

Piglili la fpigola frefca, fcaglifi, e poi fi laui, e taglili la polpa per lungo con vncoltello futtile in modo che non fi tocchi l'incoi potatura, & in efJa polpa non re.ftino fpine, ma volendo e fiere ficuro delle fpine piglili la parte della c oda fin' albellico, & tagliate che faranno elle polpe battanoli con la cofta del coltello dallaparte doue non è pelle, e fpoluerizzifi di fale, & fior di finocchio, riuolganofi poieffe polpette con la cotica in sù, & empiali d'vna compofitione fatta di favde bac-itute come fi dice nel cap. 17}. delle pallotte di faide, ouero della medelìma pol-pa di fpigole battute con herbuccie, & fior di fior di finocchio frefco,ò fecco, me-lcolato con fugo di mclangole, & fale, vn poco di fpetie dolci, & piene che fa-ranno riuolganofi in sù, facendo che la polpa rimanga di fuora, mettanoci poi invn tegametto di rame, doue fia oglio, & diafigli vna-calda, tanto che' fiano fer-mate, cauinofi, e lafcinofi rifreddarc,' & mfpedinoli con fpedo fottile tramezzatecon fogl ie di faluia, ò di lauro, & faccianoti cuocere ccn foco alquanto gagliar-;detto, facendo la crollata di fior di farina,& zuccaro, & di pan grattato, Scotteche faranno, feruanofi calde con vn (àporctto fopra, fatto di fugo di melangole,de .zuccaro, & volendoli fu la graticola, infpedate che faranno, faccianoli cuoce-re bagnandole alle volte con oglio, aceto, & molto cotto, & riuolgendole fpeflò.Cotte che faranno, feruinofi col medefimofapore ; ma volendole"fotteftate, ac-comodate che faranno nel tegame, come s e detto di fópra, diafegli vna caldafin' à tanto che fia.no fermate, tk volganoli, & facciali che piglino vn poco di co-loretto da ogni band i, mettauili poi brodo di pefee , che non lìa troppo falato,ma tinto di zafferanno, tanto che Iti ano mezze coperte, & con elfo brodo vi fiavua fpina,òagrelto intiero, & herbette battute , e facciali finire di cuocere nelmodo che fi cuoce la torta. Semanosi poicosi calde con il fuo brodo,& nonlevolendo con il brodo, come haueranno prefo colore, faccianosi finire di cuocereconvn faporetto fatto con fugo di melangole, & zuccaro ,& agretto chiaro , &feruasi con 1 medesimofapore. In tutti quelti modi si potrebbe faredel fi'agolinogrolfo, del corbo, del luccio, della trutta, & del carpione.

Per fare vn vottaivetto di uefee pertico, con latte di mandole ambràfwei- 1Cap. CLXXVI. ! i -Piglisi il pefee persico ch'èpefeedi fiume, Zaffai delicato, facciasi aleflarocon acqua, & file, prillisi dola (c aglia, & fpjna, facendo in modo che non gli re-tti fpina alcuna,battasi con 1i coltelli minutamente,habbiasi dapoi apparecchiatolatte di mandole ambr osine, fitto con acqua femplice, & zuccaro, pongasi den-tro la polpa battuta,' &feo- tasi bollire con lento foco pervn quarto d 'hora,<xferuasi poi cos' aldo con vna goc Già d'acqua direte- Il simile si può fare dellapolpa del luccio, dell'ombrina, delli frauolini, del pefee cappone.

Per fare pottavvio di code , & manche de Gambari.

*" Cap. CL VX VII.

Le zanche faranno femprepiù tenere della coda, pure piglisi quel che pi- ^facciasi alefiarc il gambaro in ac qua, 0 in vino,mondisi la coda,e le zawhe,c:ui