LIBRO SESTO. 527
Per fare vn potta? zio di Carde frefche in vn' altro modo..
. J Cap. CLXXll.
piglinoti (arde frefche leuate le tefte, code, fcaglie, e fpme,& lauinofi à più ac-me, oc faccianoli ftar per mezzo quarto d'hora nell'acqua calda,acciò fi leui tut-ta quella pellicina, & rimanga foda quella polpa bianca. Cauinoli d'cffa acquacalda, & Iafcinofi fcolare, peftinofi nel mortaio con due onde di mollica di paneimbeuerata in latte di mandole caldo, & per ogni libra di farde due onde di paftadi marzapane, Se non effendogiorno di vigilia due oua frefche ; pefta che faràpeni cofa, ponganouifi due oncie d'vua pafla, ò vua fpina, ò agrefto intiero fenzaprede,e fenza anime, (ìlche farà fecondo 1 tempi)è vna brancata d'herbette taglia-te minute, òcvn poco difale, & zafferanno;.& ridotta che farà ogni cofa infieme,habbiafi apparecchiata vna caldaretta, ò baftardella con acqua tinta di zafferan-no, & fale,, & butiro,ò oglio che bolla,& pongali dentro tal compofitione ridot-tain vna palla, ò in forma di cafciotto, Se lafcifi cuocere per lo fpatio di mezz'ho-ia, Si poi feruafi con quel brodo di pefce che non lìa troppo falato, & faccialicuocere nella baftardella con butiro frefco mefcolandola di continuo fin' à tantoche pigli corpo, & poi feruafi coli caldo. Di quella compofitione fene potreb-bero fare rauioli fenza fpoglia, & pallotte fotteftate nel modo che fi dice nel fe-guente cap.
Per fare pallone di polpe di farde fotteftate.
Cap. CLXXI11Peftinofi 1? farde frefche, pr iue di tefta,coda, fcaglie, e fpine, lattinoli, & colicrude taglinoli con li coltelli minute con herbctte, e fiordi finocchio verde, òlecco, mefco landò con effe fugo di melangole, ouer agrefto chiaro, Si vn pocodi taley&zuccaro, e f petierie dolci, fe farà conceffo dal Phifico, & di tal compo-fitione faccianofene pallotte di groffezza d'vn roffo d'oua dure,& mettanoli nel-la tornerà, doue, fia oglio di mandole dolci, ò butiro, Si diauifi vna calda fotto,&fopra come fi dà alle torte, & foffritte che faranno, giungauifi tanto brodo d'al-tro pefce, ò acqua tinta di zafferanno, che ftiano mezze coperte,&vuafpina,òigvefto, Si herbuccie battute,& faccianoli finire di cuocere, & cotte che faranno, 1femanofi con effo brodo, fi poffono fotteftare folo con oglio,fugo di melangole,8c floridi finocchio,.fenza batterlo.
Per fare pottaggio di polpe di Framlini. Cap. CLXXIV.
Piglili il frauolino che fia* frefco, facciali alleffate con acqua femplice, Si nonlìaperp, in tutto cotto ; cauifi, & lafcifi fcolare, Si con diligenza Ieuiligli la pelle,& la fpina, battanoli le polpe li coltelli fopra vna tauola", & con menta, maio-rana, pimpinella, & altf e ^erbette, & con oua, zuccaro, Se vua palla fe ne faràcorpo, & facciali in forma di cafciotto, ouer di rauioli,cttocafi con brodo fattodibutiro, &fale, mafeiì vorrà fare à foggia di carne battuta folo con l'vua_.P^ai Si con l'agrefto fenz'anime, Se fenza pelle, ouer con vua fpina, ( jlche fa-fecondo i tempi,} dami il colore con vn poco di zafferanno neH' vltimo, fektà giorno di magro ,& non di vigilia, vili potranno mettere rodi d'oua bat-tuti, & herbicine, ma perche la polpa del frauolino di natura è bianca, compa-tto affai meglio fenza herbette.In quefto modo si può fare della polpa dellatàglia, della fpigoìa, Si dell'aurata, della trutta,& del carpione, del pefce persico,& del pefce cappone,percioche queftifono i pefei men vifcosiè ben vero che siPotrebbe anco fare del luccio,dello ftoriooe,& dell'ombrina,ma quando i fopra-