526 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
nel butiro, ò oglio d'oliua pian piano in vna baftardella, ò in altro vafo riunìgendoli alcune volte, perche elfi fanno brodo da fe, peltifene vna buona Drefiquanto fi può pigliare con vna mano nel mortaro, e /temprili con acqua calda inmodo che non liano troppo chiari, ponganoli nel valendone fono i pnignoJ, nonpefti,&Faccianoli bollire infieme convn poco d'agreito chiaro, & prima che fivogliono feri»ire,mettauili vn poco d'herbette tagliate minute. Seruanoli poi cai-di, con fettohne di pane fotto, la cagione perche i prugnoli lì pedano nel morta-ro è perche habbiano più il fapor loro, percioche eflendo incorporati con akta^materia non fono cofi buoni .
Per far e ftufate di lampreda%z.e del T euere.
Cap. CLXX.
Piglinoli le lampredozze nella Primaucra, & Ieuifi quella vifeolìtà ch'ò fopradi loro, l'acqua calda, in modo che rimangano ben nette, & cauilì il fangue convn coltellino, & quel {àngue fi ricolga, &ìe lamprede fi mettano in vn tegama-te con oglio di mandole dolci, ód'oliue, facendoli pian piano foffi iggtn e confoco fotto, & fopra, riuolgendole-, & come faranno foffritte, per vn quarto d'bo-ra, colili la maggior partedell'òglio, & lafcili lo fpeffo,ch'è nel fondo con le lam-predozze . Habbianofi poi mandole ambrofine torate pefte nel mortaio convn poco di moftaccioli, & zuccaro, &vuapalTa, ftemprinofi con vin bian-co, & fugo di melangolc,& pallinoli per la ftamigna, di modo che fiano liquidemefcolinofi con il fangue,che s'è raccolto, & quell'oglio, & quella fpeflàturach'èrimalto nel fondo, & ogni cofi fi metta con le lamprede, facendoli bollire pianpiano fin 'à tanto che haueranno prcfo vn poco di coi po .Seruanoli coli calde convn poco di cannella fopra. Si potrebbono anco femire fenza fapore,cotte t he fa-ranno nell'ogliofopradetto fcoglifi l'oglio,(temprili il fangne con fugo di melan-gole,e buttili nel tegametto con vn poco di zuccaro,dando la volta col cocchiaro& feruanoli calde. Si podono anco cuocere fu la graticola,fenzaeffere loroca-uato il fangue, ma folo lauandole,e riuolgendole,e bagnandole con vna ramelladi rofmarino bagnata in.oglio, e come faranno cotte feruanoli convn poco dizuccaro, e Ingo di melangole fopra, &fe fi volelfero 111 pallicceui,nette che fa-ranno ponganoli nella cadetta con vn poco d'vua palla, & vn poco di biuiro, &come faranno predo à cotte;, habbiafi.il fapore fopradetto del tegame fatto dimandole torate, &mettafi dentro per lo buco di fopra, facendole finire di cuo-cere, ferualì caldo. Si p odono anco fare in pafticci con herbicine, menta, maio-rana, herba acetofa, &pimpinel la battute,& prugne fecche, ò vua fpina.
Per fare pottaagetto diJ arde frefche fenza [pitia.
"" Cap. CLX.X1.
Piglinoci le iarde frelche /cagliate,& nette, leuate le telte, & le code, & parti-te per mezzo, & canate le fpine, ponganoli in vn tegametto di rame Itagliato, òterra con oglio d'oliue buono, & con vn poco di vin greco, &. acqua, & lale à ba-ldanza,in modo chele faide diano coperte d'vn dito ai vantaggio,faccianoli bol-lire, & nell'vltimo pongauifi menta, & maiorana, pimpinella, & herbette ùpo-rite à beneplacito, & fe fi vorrà porre vn poco di latte di mandole, per dar corpo,farà in arbitrio ; nel tempo della Pnmauera fi ponerà vn poco d'vua fpina, l'Elia-de agrelto mondo fenz'anime, l'Autunno, & il Verno dell' vuajjafla ,&vn pocodi y ino. Si potrebbe anco fare cofi intiero fenza e/Terne la fpina.