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514 DIM. BARTOLOMEO SCAPPI.

volte fin' à tanto che il pane l'habbia forbito. Semafi poi con zuccaro finn &rcon vn goccio d'acqua .di rofefppra, Il Umile fi può far e. deUaae baiandoleambrofine. • . , , °

Per fare Tappa, con butiro frefeo, la qual fi chiama dal vulgo kmrata ,Cap. CLX1.

Nel mefe di Maggio fi fa tal viuanda. Piglinofi fcttoline d/panedi grettezzad'vna coita di coltello, & di larghezza tre dia, facaanolL ftafie nel /omo, ò nellatorciera, piglili poi vn piatto d'argento alquamo fonduto, ouero vn tegametto diargento, ò di rame (tignatodentro, con butiro, facciali vn fuolo di fette di panefpoluerizzate di zuccaro fino, & altretanto butiro freddo i Eccoli lì faranno dueò tre fuoli, &.facciafi poi cuocere con poco foco fotto,& fopra^ome li fa alle tor-te,- facendola la:Grolb»a di zuccaro, & acqua di rofe.i . Per fare pottagetto di latte di fpigole . Cap- CLXli.

Piglili latte di fp.igole col fegato tagliato in pezzi, & Jauilì molto bene, ponga-nofi in vna baltardclla, ò caldarina con oglio di mandole dolci, ò butiro, ò conogiio d'oliue perfetto,face afifoffriggerepianpiano,giungcndoui, brododial-tro pefee che non fi a faJato, ò acqua tantoché Àia coperto, facciali bollire con vnpoco di lale, giungendoli! - agrefto intiero mondo fenza animej ouero vua pallacon vn poco di agrefto cjjtaro, & vin.bianco, & vn poco di herbuccie tagliate,cioè menta, maiorana, per datili il colore. In quello modo non Vanendo le fpi-gole, fi può fare del latte, e fegaio dell'ombrina,.ideilo (fonone, ^ de! incelo..■ Cofi li può accommodare ogni forte di pefee in pottagio concerti: dal Phifico.

Per far pottagetto.d'oua di trutta.. . Cap. CLXill.

Piglinoli l'oua della trutta più frefche che fi può, Jauifino, &c ponganoli à bol-lire per vn qiiarro d'hora nell'acqua, & leuifi quella pellicina, di modo che ven-dano à foggia di pifelli, faccianoli in pottaggino nel modo ches e latto di lòpra ,eccetuando l'agrelto intiero, & l'vua palla, in loco delle quali fi metterà vn pocodi vinOjN& vn poco di agretto chiaro. Seruanofi con fcttoline. di panciotto.

Per ìarevri pottaggetto digongole, e telline.

Cap- CLXIC.

Piglinofi legongole,ò telline, che fia.frefche , faccianoli aprire fopra la pala,ouer fi mtìino nell'acqua calda con vna rete ,,ò fallii cita, IafciandwL' fin' à tantoche fiano aperte, cauinofi dalla feorza, riccolgendo quell'acquai che v e dentio,colili l'acqua per la ltamigna„& elle li lanino con l'acqua tepida per lifpetto del-l'arena, ponganoli in vna caldarina ouero bastardella con oglio di mandole, od'oliue dolci, ò butiro, con la fu a acqui, che s'è.faluata, con vn poco di via bian-co, & agretto, zafferanno, & cannella, &vn poc j di mandole pelle , & menta,& maiorana ,& petrofemolo battuto, facciali leuare il bollo, &feruinoli calde.Il fimi le fi-potrà fare delle p.eucrazzc,& padelle, & d'ogni altraiq|tedt anima -ietti di feorza. • r

Per fare vìi pottaggetto di oflregbc. Cap. CLXf .

)fifoffagerepianpiano,giungauisif'acquaciievfi»rafonN - np a coK> < • »< che ftiano cqpeite;peflisi vn poco di mandole epnl${$rtc Pf?vU'4,Ó4 palhsino per.vnforatoro epa va puvp. di