fio DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

per lo fetaccio, & mefcplinofi infieme con l'altre materie, &f ac daiinfi m „„-Si poflòno ancora fare con latte di iDandole, & rotti d'oua. Cl3 "°" ' cuIdotì "

Per fare morfelletti, cioè moftaccioli alla Milane feCap. CXLll.

Piglifi quùjdeci oue frefche, & battanoli in vna cazz uola, & pattinoti pcr lafetaccio con due libre, & mezza di zuccaro fino fatto in poi u ere, & mezza onciadi anici crudi, oueropitartamo petto, & vn grano, ò due di mufchio fino, metta-noli con e(Te libre due, & mezza di farina,& battali ogni cola per tre quarti d'ho-ra, di modo che venga la palla come quella delle frittelle, & falcili ripofare petvn quarto d'hora, & ribbattili vn' altra volta, poi li habbiano apparecchiati foglidi carta fatti à lucerne onti, ouero tortiere alte di fponde con cialde fotto fenza cl-fere bagnate di cofa alcuna, & dapoi mettali ella palla dentro le lucerne,ò tortie-re, & non fia d'altezza più che la grottezza d'vn dito, &fubitofi fpoluerizzmodi zuccaro, & ponganoli nel forno che fia caldo, ouero quelle delle tortiere,cuo-canoficome le torte, & come tal palla farà sgonfiata, &haueràin tutto perfol'humidità, & farà alquanto fodetta, cioè fia come vna focaccia tenera, cauif i del-la fortiera, ò lucerna, & fubito li taglino con vn coltello largo, & fattile, à fettelarghe due dita,& lunghe àbeneplacito,& rimettanoli nel forno con fogli di car-ta fotto à bifeottarfi, nuoltandoli fpetto, però il forno non fia tutto caldo come difopra, & come faranno bene afeiutte, cattinoli, & conferuinofi perche fono Tem-pre migliori il fecondo giorno che il primo, & durano vn mele nella lorperfet-tiono.

Per fare morfelletti, cioè moftaccioli in vn' altro modo.

Cap. CX LI 11.

Piglifi bifeorto fino fatto di pan bianco, peftifi nel mortaro, & paflìfi per lo fe-taccio fitto habbianofi dapoi dodeci oua frefche,Sbattanoli bene con due onciedi greco, ò di maluagia, & due oncie di lieuido frefco,e due libre di zuccaro fino,fatto in poluere,& diece oncie del fopradetto bifcotto p :fto, & pattato, &pervn'hora battali ogni cofa infieme con due grani di mufchio, & poi tengasi l'or-dine difire, Scuocere cheli tiene nel cap. fopradetto,& habbiali auuertcnzache noi) vogliono il foco tanto gagliardetto,& verranno del colore delli mo-llaccioni, & tali bifeotti si vfano à mangiare il Vcrno con buon vino.

Per fare Vrrmicelli di butiro. Gap. C X LlV,

Piglisi il butiro frefeo che fe farà il mefe di Maggio, farà affai meglio che d'al-tri mesi, & pattisi cosi frefeo per la siringa» sbruffandolo d'acqua dirofe com'cpattato, & fertusi con zuccaro fino pillo fopra, & cttendo il butiro di pin giorni,lauisi in più acque frefche, & l'vkima acqua sia dirofe, pellisipoi nel moitarocon dieci rolli d'oua duri per ogni libra di butiro, c tre oncie di zuccaro, Speltache farà ogni cofa pattisi pcr la siringa, ò per il foratoro, (k d'etto butiro fe no

Kotranuo fare diuersi lauoricri con la siringa, fecondo il giuditio, & difegno cheauerà il Cuoco.

Per fare-capi di latte. Cap. CXLV. . , ,

Piglinosi dieci boccali di latte di vacca munto di quel giorno, & facciasi ca -dare,& dapoi companifcasi in diuersi vasi di legno,ò di rame (lagnati che rcn ^'j"no vn boccale l'vno, Slafcinosi (lare in loco frefeo fin' à tanto che f.iranncrema, cioè la telerina di fopra, e con la cocchiara leuisi la detta telenna c ecapo di latte, & mettasi in piatti, & quando si fpolueri zzinosi di zuccaro >