516 DI M. BARTOLOMEO SCAPPA

Per fare torta di Cotogne-, Ó pereCaranelle.

Cap. CXXIV.

Pigliti tanta quantità di cotogne quanta di pere fenza e (Ter mondate, fo/amente nettate della lanugine con vn drappo, grattino*] con la gtattacafcio, & fàccianafi cuocere con butiro in vn tegame pian piano, rivolgendole alcune volte, pè-Tftinofi per ogni libra di grattatura quattro oncia di palla di marzapane, & tve on-eie di cedro condito, & vn' oncia difeorze di nielangole condite, treoncie di-zuccaro, tre di pignoli confetti, vna di mollaccioli fini Se tre oue ti efe he ; peft^che farà ogni cofa, habbiafipoila tortieraconvn sfoglio di parta fatta di fiordifarina, rolli d'oua, zuccaro, fale, acqua di rofe, butiro, Óc fopra lo sfoglio pongaliJa compofìuone con pezzi di butiro fopra, coperta con vn'altro sfoglio di foprafatto a gelofia, facciali cuocere al forno, ò fotto il tetto, facendo la fua crollata dizuccaro, & acqua di rofe, &ieruafì à beneplacito..

Perfare torta di mele aypie, & vere Fiorentine fenza cafcio.

Cap. CXXV.

Piglinoli le dette pere, & mele fenza cafcioj mondifino della feorza, & cauife-ne l'interiori, taglifino in fettoline fottili, faccianoli cuocere nel butiro frefeo, fetal compofitione fi vorrà peflare farà in arbitrio,però io trono efTerc più diletteuo-le Iafciare le fettoline cofi intiere, hauendo apparecchiata la tortiera con vn sfò-glio di palla dentro, fpoluerizzato di zuccaro, Se moftaccioli pelli, & con de-prezza fi farà vnfuolodelle pere, & mele, Se cofi fi fpoluerizzeranno più voltefin'à tanto che fi farà finito d'empire la tornerà. Cuopranofi con vn sfòglio di pa-lla non agliata, Se con vn'altro fopra tagliato à beneplacito. Facciafi cuocere alforno ò fotto il tefto, facendola crollata con zuccaro, & acqua di rofe, ma vo-lendo pellar le mele,& pere nel mortaro,li pellerannocon efTé due oncie di mo-ftaccioli, Se per ogni libra di compofitione quattro rolli d'oua, & fciuafi à bene-placito. In quello fi può fare d'ogni forte di pere, & mele, Se mectauifi vn poco dicannella quando fi fpoluerizzeranno, & bocconcini in butiro.

Per far e torta di mele appiè fenzjtoua, e [en\a cafcio , & ferina butiro.

Cap. i XXV ì :

Piglili onde fe di mei appiè fenza mondate, & onde quattro di palla di mar-zapane, Se onde tre di pignoli confetti oncia vna, Se mezza di mollaccioIi,& dueoncie di zuccaro fino, pelali ogni cofa nel mortaio con due oncie di monca dipane imbeuerato nel latte di mandole, & palli che farà ogni cofa inficineii Pa-neranno nella tortiera, oue farà vno sfogliodi pafta vn poco groffetto, fatta di fi-or di farina, oglio di mandole dólci, zuccaro, falò, latte di pignoli tiepido. Clio-cafì nel forno,fotto il tefto, facendo la fua crollata fòpracon zuccaro, Se acqua uirofe non hauendo pignoli confetti fi può pigliare de pignoccati, & non hauendopignorati fi polfono pigliale pignoli ammogliati con acqua,con più zuccaro, <■>non hauendo palla di marzapane peftifi delle mandole, & habbiali zuciaio iqtie fatto che bolla, Se s'incorpori con le mandole pelle, Se di quello lì adoper, t 'ingioino digraffo in loco dell'oglio, butiro, ògradò di pollo y tkferuisi cai aoéedda à benepladto=.

Per fare torta di perfìdie. Cap. CXXVll.

Piglisi le persiche duraci, perche fon fempre migliori, e tengasi l'ordine cummele appiè, Se pere Fiorentine al c. 12 fi il simile si potrà fare dell 'albicocco e , tvolendosi far pallicci delle persiche, fe faranno duraci non occorrerà lcuar .