LIBRO S E S T O. jij

nafta conte di lopra, facciafi tuooere nel forno con lafua eroicità fopra di zucca-io iracqna rofa, & quando non hauerà tempo di pellar le mandole, piglifi dcUj > pitti & marzapane, & mio co dello sfoglio di parta che fi mette fiotto la torta,pipili delle cialde, hauendo prima onta la torti ra di bntiro, Si pilo anco vngerefttordera di cera, &pornerai fopra le cialde bagnate .

per fare torta di\ucche nosìralifenzA cafcio,.

Cap. CXX1.

Piglifi la zucca tenera, & dolce, rafehiata ouer mondata che farà,piglili la par-te migliore, facciali cuocere in buon brodo di carne di vitella, ò di pollo ,■ dapoicon vna flamigiia,oicon vn drappo fi ftruccheù tutto il brodo tuora, peftando lazucca nel mortaio, quella eh 1 è tettata, 6c per ogni libra di zucche, fi pelìaraiinocon etta quattro onci; di pignoccati,^ tre onci&di mollica di pane,cotta in buolibrodo, & lei chiare d' olu fi ciche, licheni fa perche la torta rimanga bianca, mavi fi potrebbono mettere le chiare con li l'Olii,&peita che faràogni colli fi patteràper vn foratoro non troppo minuto, giungendo tre onde di zuccaro, & due on-de di pignoli che filano fiati al meno lei hore in acquafrefca; facciali poi la tortanella fortiera con il medefimo sfoglio,'che s'è fitta nell'altre, &efferuifi il mede-limo ordine di cuocerle, & in loco di mollica di pane fi potrà adoperare recottapecorina, ò di vacca, fatta in quel giorno, ma non effendo in giorno da gratto , ficuocerà Li zucca con acqua femplice, & fiale, & facciafi la medefimaccoftatadizuccaro, & acqua di rofe, & feruafi calda, ò fredda à beneplacito.

Perfare torta di mellone fenz.a cafcio. Cap. CXXJI.

Piglifi la parte migliore del mellone priuo della feorza, & del feme, che nonfia troppo maturo, facciafi cuocere con butiro, & cotto che farà, p affi fi per lofie-taccio, ik per ogni libra di mellone pattato giungali con etto palla di marzapane,onde quattro, pefta nel mortaio, & vn'oncia, & mezza di mofiacciuoli petta, &Quattro ouefrelclìe,& fatta la compofitione,mettafi nella tortiera, dofiefia vnsfoglio di palla fatta di fior di farina,rolli d'oua, zuccaro, fiale, butiro,acqua di ro-fe, & facciafi cuocere nel forno, ò fotto il tefto,facendo la fiua crollata di zuccaro,& acqua di rofe, & con ìlmellonefi polfono cuocere alcune fettolinedi pere_>Fiorentine, & feruifi calda.

Perfare torta di cotogne fèn&a cafcio. Cap. CXXI11.

Piglifi il cotogno intiero, <k lenza edere mondato, pongali nello fpedo contanto di carta d'intorno onta di butiro fi efico che Itia coperto, volgendolo pianpiano nel modo che fi volgéno gP arrolli per due hore, 3c meno, fecondo ln_>grettezza, & cotto eh ■ farà, leuifi dalla carta, & mondili,& piglili la parte miglio-re, wS: peftifi nel mortaro, & per ogni libra di cotogne, piglinoli quattro onde dipalla di marzapane, & vn' oncia, & mezza di mollaccioni fini, tre oncie di zuc-caro, tre oue frefche, & due oncie di butiro frefico, fatta la compofitione, & pafi-fato per lo fetaccio, per più rifpetri, pongali nella tortiera, doue fia vno sfoglio dipalla fatta di fior d; farina, rolli d'oua, zuccaro, & butiro non troppo fottile, &con la medefima palla ciioprafi la torta à gelofia, ò à diuerfe foggie,facciafi cuo-cere ne l forno, ò fiotto il tello, facendo la fua crollata di zuccaro, & acqua di ro-fc, & Iemali calda, ò freddaà beneplacito, & in tempo Quadragefimale in locodi butiro pongauifi oglio di amandole dolci, Se in loco dell' oua mollica di paneeotta nel latte di mandole, la palla fi farà con latte di pignoli, fiale, doglio diMandole,e farina.

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