LIBRO SESTO. 51;

Per farepa fticcett t d'vcccllcttì. Cap. CX11.

■p elinoti vn poco eli polpa di vitella, ò di caftrato con tnedolla di bouc, & bat-fì minuta. con li coltelli fopra d'vna tauola, & mettali nella caffetta sbruffando-lic'on vn poco di agrefto chiarore fpoluerizzandola di can nella,& fale,& habbia-nolì poi gli vccelletti netti delli fu 01 interiori, & ponganoli fopra'lacarnebatuuacon prugne, & vifeiolefecche, fe farà l'autunno, & il verno, & I'eftade con viafpina, ò agretto, Se con aicun però mofcarolo, facciafi cuocere al/orno, '& comefarà pretto à cotto, vi fi potrà mettere dal buco di fopravnpoco di brodo tintocon vn poco di zafferanno, le dal Phifico farà concettò. In quefto modofipof-fono accommodàre ftarne, faggianotti, pollaftre, tordi, quaglie , & d'ogni vccd-Jame, che farà ordinato da! Phifico.

Per far pali ice etti di Vitella battuta. 'Cap. CXlll.

Piglili la polpa di carne di vitella, prilla d'offa, nerui, & pelle, & facciafi trattedue bolli nella pignana con aitra carne fin'à tanto, che fia morto il fangue, ca-llidi battali minuta fopra vna tauola, & dall' altro canto battafi il rognon dellavitella, cioè il graffo del rognone, prillato delle pellicine, mefcolifi ogni cofa in-ficme con vua fpina, ouero agrettofenza anime, ò vua paffa, fecondo i tempi,&fale a battanza, & mettafi ogni cofa nella cadetta del patticelo, fatta di fior di fa-rina, oua, & butiro. Coperto che Urrà il pafticcioffacciafi cuocere nel forno,& co-me farà pretto à cotto, aggiungauifi dal buco di fopra vn poco di brodo tinto conil zafferanno,&vn poco di cannella pitta,fe dal Phifico farà conceffo,&feruificaldo. In quello modo fi può far delle polpe di caftrato, &. di capretto, di polpetipetto di faggiani, di galline, di capponi, & di ftarne crude.

Per fare pafticcetti di polpe di pefee. Cap. CX1V.

Piglili il luccio, Se facciafi atroftire fu la graticola, & come farà mezzo cotto»lì netterà della pelle, delle fcaglie, & delle lpine, & fe ne piglieranno le polpe, !cquali fi batteranno con'Ii còitelli, >& habbiafiapparecchiata la catta del palticci»fatta di fior di farina, butiro, & rolli d'oua frefche,& pongafi dcntròla polpa bat-tuta con butiro, vua paffa, menta, maiorana, zuccaro, ik vn poco di fale, & agre-fto, ò vua fpina fecondo 1 tempi, & come farà coperto fi farà cuocere al forno, 5ccome farà pretto à cotto, vi fi aggiungerà vn poco di brodo fatto con butiro tintodi zafferanno,& feruifi poi coli caldo. In quefto modo fi può fare delle polpe del»l'ombrina, del pefee perfico, & pefee cappone, della triglia, tk del fragolaio.

Ter fare pasticci di cotogne. Cap• CXV.

Piglili il cotogno, & facciafi mezzo arroftire nello fpedo inuoSto nella cartavnta d ibutiro, canili poi, & cauinofi con deftrezza con vn coltello gl'interiori,&mondili di fuota & empiali il buco del cotogno di medolla di boue, ò di butiìfocon zuccaro, & vn poco di cannella, & con alcun garofano intiero, & habbiafiìacaffetta del pafticcio fatta difior di farina, & butiro, & rolli d'oua, la quali caffettafia proporcionata fecondo il cotogno, & pongauifi dentro il cotogno, faccialicuocere al forno, & cotto che farà,fi potrà fernirc caldo,& freddo. Si potrebbeno•inco mettere i cotogni crudi nella cada del pallicelo intieri, e fpaccati, & alcunevolte con del cibibbo .In quefto modo fi potrebbe fare d'ogni forte di pefee, &crudi, cariandone gì* intcriori perla patte il fiore.

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