5 ti DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

empitura di pafta di marzapane, & d'voua, pane ammollato nell 'acqua &■ ziro-,& in giorno di vigilia con elfo pafta di marzapane vn poco di pigne// ò no ?pifte in loco delI'uoua,mefcolando della compolìuonc di menta, & maionm vherbicine,& nel cuocerla fi terrà l'ordine fopradetto con acqua. '

Per far e minefira di lame a ripiena. Cap. CV111.

Piglinofi i piedi della lattuca, la parte migliore, & co fi intiera fi faccia trarre vi\bollo nell'acqua calda, percioche fe fi ponefle nella fredda non farebbe di quellabontà, bollita che farà per vn quarto d'hora, pongali nell' acqua fredda, lafuan-dola ftare fina tanto, che farà ben rifreddata, cauifi, & pongafi fopra d'vna tauo-la,lafciandola fcolarda fe,& habbiafi in ordine vna compofitione di polpe di pet-to di cappone ale(Tate,& midolla di vitella, battuta ogni cola infieme, & mefcola-ta con voua ftefche, Se menta, maiorana, & pimpinella, Se herba acctofa, & vua(pinafe farà PEftade, & d'altro tempo vua palla, zuccaro, & pane grattato con fa-lc, della qual compolitione fi empirà la lattuca, tramezzando quella empitura trale foglie,in modo, che fia ben piena, & fi legherà deliramente con vn poco di filocafp'o per cafpo,facendoli cuocere con brodo di pollo in vafo ftretto,riuolgendo-fi alcuna volta, acciò fi cuoca per tutto, & cotta che fata, fciolgafi coli intiera, òpartita per mezo, cioè per lungo in piatti con quel brodo fopra, fi feruirà, Se vo-lendo che il brodo habbia di corpetto, fi li darà con voue battute, Se con Yn pocodiagrefto chiaro,

per far mineflra dipifelli frefehi. Cap. C1X.

Piglifi il pifello frefeo,tenero, Se pongati in vna pignatta, ò baftardclla ftagnatacon pochiflìmo brodo di pollo, òdicarne di vitella graffo, Se facciali cuocere,giungendoui aneto battuto, Se volendo dargli vn poco di gufto, pongauifi vna^fettolinadi prefeiutto, òdi mortatelle, e facciali cuocere poncndoui yn poco diherbuccie battute, Se in giorno di magro butiro frefeo lauato, & di vigilia oglio dimandole dolci in loco del brodo, Se fe fi volefiero cuocere i baccelli, fi potranno,cuocere fenza l'aneto.

per far minefira dì ceci raffi. Cap. CX. _

Piglili il cece rollo., fecco, & crefputo, che è migliore, lauifi con acqua tiepida,lafciandolo in molle con ella acqua tiepida in loco caldo per lei hore, Se dapoi lìcaui j volendolo con il biododi pollo, pongafi in vna pignatta con tanto brodofreddojche ftia coperto quattro dita di vantaggio,& facciali cuocere con elfo bro-do, tenendo turato il vafo : ma volendolo con acqua in loco del brodo, cuoca»con quel!' acqua, doueè fiato in molle con fronde di rofmarino, ò cime di fato»Se oglio di mandole dolci,ò di oliue, & quello brodo farà fempre meglio perbcredi quello,ch'è fatto con brodo di carne.

Per far minefìra di ceci fsanti. Cap. CXI. ,

Piglili il cece franto cioè priuo della fcorza,& pongali a cuocere conle,oglio,hauendolo prima ben netto, facciali bollire adagio, Se pur prejto te -coche largo. Alcune volte li può porre con elfi vn poco di mentuccia tag iata 1nuta,& feruafi con cannella fopra. p „