Per far minettra di zucche ripiene. Cap. CV11.

Piglifi la zucca alquanto lunghetta, & non troppo grò Ha, & rafehiata che fa-j ritaglili in lunghezza d'vn palmo -, ò alquanto meno, facciali bollire con acquay fiii'a tanto che s'intenerifca.Cauifi poi,& mettali nell'acqua fredda,& cauinfi conj deprezza l'interiori da vn canto,& facciali in modo che non efea la compofitionedall'altra parte, habbiafi dapoi apparecchiata vna compofitione di animelle di vi-tella , Se graffo di capretto aleffate, battute con polpe di petto di pollatili alellati,mefcolati con voue frefche, vua (pina, menta, & maiorana, &r pimpinella, &vn poco di zafferanno per dargli il colore, Se fale a fufficienza, & con tal compo-f fitione fi empirà il vacuo della zucca, turandola poi con vn tondo della dettazucca di altezza d'vn dito,& fermandola con ftecchi di fcopejmettafi a cuocere ini v nanauicella di rame, o di terra con brodo di pollo, ò di carne di vitella, tenendo, copertoli vafo, & cotta che farà riuoltifi alcuna volta la zucca, &fe fi vorrà darea jnpoco di corpo al brodo, lì potrà fare con rolli d'olia frefche battute, & agre-lj o chiaro, Se quando fi feruira la detta zucca, fi potrà tagliare pertrauerfo come1CICC10IU > & P cl ' lungo, Se lafciarla intiera ; Se fe farà giorno di magro fi farà la

empi-

Perfar mineflra di zucche con latte di mandole.

Cap. CF1.

Piglifi della zucca la parte tagliata dadi,ò a ruodoli,& facciafi bollire con acquafempliee per vn quarto d'hora, & poi facciafi ribollire nel brodo di pollo, ò di car-ne di vitella fin'a tanto che fia cotta ,& habbiafi apparecchiate latte di mandoleambrofine,fatto con brodo, doue è cotta la zucca, Se vn poco di agre (lo chiaro invn vafo delicato,& netto,& con elio latte pongali la zucca,facendola bollire fin'atanto, che venga quagliata, mettendoli! zuccaro fino a baftanza. Ilche fi fa acciòla mineftra fia di maggior foftanza, & feruifi calda con zuccaro fopra, Se e (fendogiorno di magro adoperili acqua in loco di brodo.

? per far minestra di zucche noftrali. Cap. CV.

,Ci pigliCi la zucca che fia tenera, Se dolce, aucttendo che alcuni vogliono, che_j

\ quelle che fon pilofe,fiano più tenere,& dolci delle altre, Se rafehifi con il coltelloquella che farà tenera, & fe farà dura, leuifele la feorza, taglili la parte migliore 111bocconcini, latenera fenzaeflereperlelfata fi pone in vafoben netto con pocobrodo di pollo, & fallì bollire pian piano a lento foco, riuolgendola con la coc-chiara di legno, Se giungendoci tanto brodo che fia a baftanza, perciò che la zuc-ca bollendo ftretta, di natura fà il brodo più delicr.to, Se hauerà fempre dello fpef-fetto, all'vltimo vi lì potrà mettere ciell'vilafpina, ò agrefto intiero, & per far che(ubbia vn poco dicolore,pongauifi vn poco di zafferanno. Vero è, che fi può in-corporare con rolli d'ouafrefchi battuti,& anco batterli minutamente con coltellifopra vna tauola, come farà più che mezzo perlelTata con acqua, Se l'ale ,& poimetterla battuta nel brodo Et ellendo giorno di magro ò di vigilia fi terrà l'ordinedel capitolo fopraferitto. In tutti li fopradetti modi fi puon accommodare le feor-ze delle zucche fecche al Sole portate da Sauona,& Genoua a Roma,& in diuer-fi altri luoghi dopo che fono perleffate nell'acqua bollente per mezz'bora, Se poifiate nella fredda per vn quarto d'hora. Si polTono ancora, dopo che fono infari-nate,friggere nell'olio,ò in altri liquori, & fornirle con diuerfì fapori fopra.