505 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

fin 5 à tanto che fi vedrà che fia cotto, e fi potrà maritare con rotti di ou e f f • i '& dargli il calore con vn poco di zafferanno. Seruafi caldetto, 8cin eiom ,[rgrò in loco di brodo butiro frefco lauato. 111 a "

Per fare mineflra di farro Bufato > & paffuto.

Cap. LXXX111.

Piglifi il farro netto, & lauato come di (òpra, mettafi in vna pignatta di tettacon tanto brodo di cappone che balli per cuocerlo, & con elio brodo vrioflò divitella, ouero vn pezzo di rognonata,e le polpe del petto d'vn cappone crude,&vn poco di cannella intiera, turisi la pignatta con il coperchio circondato diparta,Se facciali bollire tre hore pian piano, perche il farro di fua natura vuol gran cuo-citura, & cotto che farà, fi pefterà il petto del cappone nel morato, de fi palleràper lo fetaccio infieme con il farro, Se per maggior foftanza,quando farà pattato,vi fi potranno aggiungere rolli d'oue frefche, & zuccaro fino, &femafi calda, laquello modo lì può cuocere l'orzo mondo.

Ver fare mineflra di farro con latte di mandoleJ.

Cap. LXXXIV.

Piglifi il farro netto , lauato, & facciali lcuare il- bollo con acqua femplice, czuccaro, & vn poco di fale fin'à tanto che fia venuto fodetto-, ilche li fa per rifpet-to che non fi cuocerebbe coli bene con il latte, pongali poi il latte di mandole^»{temperalo con il brodo magro dipollo, ò di vitella, elTendo in giorno di graffo,& effendo di magro con acqua femplice, facciali bollire pian piano,riuolgendo-lo alcune volte col cocchiaro fin'à tanto che lia cotto, & fe fi vorrà per lo fetac-cio, ò per la ftamigna, fi potrà tenere l'ordine fopradetto, Se quando farà paffato,vi li aggiungerà latte di feme di mellone, facendo pigliare vna calda con elfo lat-te . Seruafi poi coli caldetto con qualche gioccia d'acqua d i rofa, Se zuccaro finofopra.

Per fare mineflra di latte di capra, roffi d'oua, & fugo di melandole.

Cap. LXXXK

Battanoli dodeci raffi d'oue frefche con vna fogliett a, & mezza di latte di ca-pra, Se fei onde di fugo di melangole di mezzo fapore chiare, & pallili per io fe-taccio con vna libra di zuccaro fino pefto, & quattro oncie di bruirò liquefatto te-pido, & pongali ogni cofainvna pignatta ò calderina di rame, vnta di butirofreddo, Si turili la pignatta, & pongali à cuocere in vn vafo pieno di acqua, chebolla-, & lafcili fiat" tanto, che fia fermata la compofìtione ; Se come fara foda,ca-nili, Se feruifi con zuccaro, Se acqua di rofe fopra. Si potrebbe mettere à cuocerecon ella nel msfe di Aprile, & di Maggio delle fragole.

per empire ~vn pan rroffo. Cap. LXXXVI.

Piglifi vn pane tondo di due libre, fatto d'vn giorno, & facciali vn buco ton-do nel mezzo della crofta di forto,&cauilì tutta la mollica di modo che non virefti altro che la crolla, la qual fia rafeata difuora prima che lì cani la mollica,liabbiafi vna compofitiorie fatta di petto di cappone aleffato, pefto nel moitaiocon rolli d'oua dure,&palladi marzapane,&moftacrioli mefcolata ogni colacon vua palfa, &herbicine battute, &oue crude, cannella ,Sezafferanno a ba-llanza, empiali il pane, e turili il buco con la colla, che s'è cariata, Se mettali 1detto pane in vno llufatoro di rame proportionato,cioè che non fia troppo gran-de , ne troppo piccolo, con brodo graffo, & facciali cuocere pian piano per ofpatio d'vn'hora,& mezza, & come effopane è sgonfiato, Scotto, censi i