fQ4 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per far pan grattato con latte di mandole.

Cap. LXX1F.

Grattata che farà la mollica de! pane al modo fopradetto , & pattata per ioforatoro fi ponerà il pane nell' acqua che bolla, lafciandolo Ilare pet 'vn quartod'hora, & dapoi con vn fetaccio, ò flamigna fi colerà fuora l'acqua, hauendo ap-parecchiato il latte di mandole ambrofine, il qual latte fi farà prima bollite &dapoi fe gli metterà il pane, mefcolando con il cocchiaro con zuccaro lino a'ba-ftanza facendolo bollire per mezzo quarto d'hora & dapoi fi ferberàjfi può anco-ra (libito dopo colata l'acqua del pane mettere nel medehmo vafo il /atte di man-dole con zuccaro, & fe nell'vltimo fi volette mettere latte difeme di mellone, ac-cioche tal mineftra fia più rifrefcatiua,farà in arbitrio.

Per fare pane palfato per lo fetaccio, o per la (lamigna.

Cap. LXXV.

Cotta che farà la panata in qualunque modo detto di fopra, fi colerà il brodo òlatte ; la pane più lottile, Se la più foda fi pattati per la ftamigna, ò per lo fetac-cio , rimettendola in vn vafo di rame (lagnato con rodi d'oua battuti, & zuccarofino, ò con gradina di latte di mandole cotto, Se facciali folo leuare il bollo, acciònon faccia il gruppo, mefcolandola con il cocchiaro di legno ò di argento, Se fer-itali coli calda.

Per fare vna mineflra bianca di mollica di pane ali'impromfta.

Cap. LXXV1.

Piglinoli mollica di pane bianco, facciali cuocere con latte di capra, pattili laparte più foda per lo fetaccio,giungauili zuccaro fino petto,& le polpe d'vn pettodi cappone aleflate in acqua, & poi pille nel mortaro, mettali ogni cofa in vnacazzuolat, ò batlardella (lagnata con vna libra di zuccaro, & più ò meno fecondola quanti à del pane,& mettali fui foco,mefcolandola con vna paletta di legno fina tanto che pigli il corpo. Cotta che farà, fi potrà feruire calda, & fredda. Il limilefi può fare con latte di mandole. Quelle viuande fi fanno quando non fi può ha-ll ere farina di rifo ò di amido.

Per fare mangiar bianco di latte di Capra.

Cap. LXXVll.

Piglinoli cinque libre di latte di capra munto all'hora, Se pattato per lo fetac-cio , Se otto onde di fior di farina di rifo, & vn petto di cappone, ò di gallina gio»uene aiettato ,& poi sfilato come capelli, Se pello nel mortaro, mettali primatilatte , & la farina nella cazzuola fopra vn trepiede con foco di carbone convn poco di fale bianco, mefcolandofi conia paletta, & come fi vedrà che farivn poco di corpo; fi ponga il petto sfilato, ò pello mescolato con latte freddo conzuccaro fino a baftanza, facciali finire di cuocere. Si può ancora infiemeconil latte mettete quattro cani di latte frefehi, perche faranno il bianco magnarepiù delirato, & come fi vedrà che il bianco magnare fi appicchi nella pallettane!!' alzar d'etta palletta, all'hora farà cotto , Se fi cauerà dal foco , Se literà con la palletta, giungendoui acqua dirofe, Se feruafi caldo, ò freddo aarbitrio.

Per fare bianco magnare con latte di mandole.

Cap. LXXV111. .

Piglifì mezza libra di farina fatta di rifo lauato, Se ben purgato , pero" 111 01

eia Se mezza di farina vna libra di latte di mandole , il qua! latte fia ratto t

acqua