LIBRO SESTO. ;

mettere fatte di mandole facendole leuare il bollo con efia panata, 8c nelli gior-ni di Venete > Se Sabbato in loco del brodo fi adopererà butiro frefeo lauato, &in giorno di Vigilia oglio di mandole dolci. In quello modo fi potrebbe fare ildm grattato.

Per fare panata con latte ai mandole.

Cap. LXX.

Tagliti la raoll.'ca del pane, come di fopra, facciali ftare in molle nell' acquabollente, (il clic fi fa percauare la vifeofiti del pane , & acciò che il latte il pof-fap/ù fàcilmente penetrare,perciò chefe fi poneffe il pane cofi afciu;to,la mando-lata cuocerebbe, & il pane nel mezzo farebbe afeiutto ) però fiato che farà ilpane in molle, & colata l'acqua per vn colatore), pongali nel latte di mandole, &con erto latte vi fia zuccaro fino, &vnpocodifale, mettali bollire pervn quar-to d'hora , Se fia in arbitrio di farla liquida, & foda, & quanto più bollirà più ver-rà foda ,& farà men bianca. Senell'vltimo fi vorrà mettere vnpoco di latte diteme di mellone, prima che fi caui, & fi ferua, farà in arbitrio, dando la volta colcocchiaro.

Ter fare pa tata con latte di feme di Al elione.

' Cap. LXXL

Piglili la mollica di pane tagliata, come nel primo cap. delle panate, e faccialibollire con acqua, &c lale, Se Lollito che farà colili per vn foratoro, habbiali appa-recchiato il latte del detto feme con zuccaro, & mettafene tanto nella panata,chenonfia troppo liquida, pongali in vna caldarina ò pignatta, & mettali in vna cal-daia piena d'acqua,che fiagrande, & l'acqua bolla, ò fopra vn cuciano, che hab-bia la bocca tonda pieno d'acqua bollente, & in quel modo tenendo il vafo dellapanata coperto, s'incorporerà il latte con il pane, & non bollirà, perche fe bollifiefarebbe certi gruppi come ricotta. Seruifi calda, & il detto latte fi faccia con ac-qua o brodo diporto.

Perfare vna panata[empiicela qual potrà feruire quando alcun farà rifredato.

Cap. LXX11,

i Piglili la mollica di pane tagliata,come di fopra,& come farà fiata in molle nel-l'acqua bollente per vn quarto d'hora, fcolifi l'acqua, & facciali cuocere con ac-qua,& zuccaro fenza fole, & feruafi calda.

Ter fare pangrattato. Cap. LXX 111.

Grattali la mollica di pan bianco,la qual fia foda,perche altri mente non potreb-be grattarli con la grattacafcio, pallili per vn foratoro cofi afeiutta, il qual forato-io non lia troppo metto dibufi,piglili la parte più lottile,pongali in brodo bol-lente di cappone ò dj vitella colato per lo fetaccio, & per fare che ilpaneliapiù■'■ponto, facciali bollire pian piano. Alcuni vogliono, che debba bollire due ò treiota, ma io per ifpericnza troilo che permezz' fiora è a baftanza, da poi fe le po-Waarcil corpo con ro'.fi d'ona frefehi, ouero fallirà coli femplicementc, & nellip'3ni: ai magro in luogo di brodo adoperiìHvitiro fiefco.lauato , & nelligior-nUl ' v igiha oglio di mandole dolci , Se in Qualunque modo fia fatto fem-

>re !'•/ 11 da olTerture quello ordine , che fi metà in brodo acqua che bolla, Se

wuii caldo

Ver