50Z DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per fare, vn z.ambiglione con latte di mandoleCap. LXV1.

Piglinoli herbicine, cioè menta, & maiorana,petrofemoIo, bicte battute m/nnte, & mettanoli in vna pignatta con brodo di pollo, ò di vitella con a&efto fenz'anime, ò vua fpina, & faccianoli bollire per vn quarto d'hora, & vn poco di panegrattato con elfi, habbianofi da poi voue sbattute, & mettanoli dentro nella pi-gnatta dando la volta colcocchiaro, di modo che piglino corpo, &ferua {icoi]calda

Ter fare fiero con latte di capra purificato.

Cap. LXV1I.

Piglinofi oncie fei d'amandole ambrofine, & faccianoli ftare a molle nell'ac-qua fredda perotto hore.IIche fi fa perche liano piùfapotite,&piùcandide,mon-de che faranno peftinofi, & facciafene latte con brodo magro, & freddo di pollo,palli fi per la ftamigna con diece rolli d'oue frefche, & con fei oncie di maluagiaamabile, ouero-tubbiano da Piftoia, o altri vini bianchi dolci, 8c oncie quattro dizuccaro fino, vn mezzo quarto di cannella pefta, & vn poco d'acqua di rofe perdargli l'odore.Facciafi cuocere in vn vafo di rame (lagnato,lontano dalla fiamma,fn' a tanto che pigliela corpo, mefcolando fempre con la cocchiata di argento, òci.legno; & vokndofcne feruire per mineftra fi farà alquanto fodetto, ma fi vorràferuire per bere fi farà liquido, & dicono i Phifici, che qucfto, & l'antefcritto fonodi grand illima foftanza..

Per far efiero di latte di capra purificato.

Cap, LXV111.

Piglili il latte munto ali hora, & pongali dentro il quaglio, ò prefame, & comei prefo pongali al foco lento lontan dalla fiamma,& come il latte viene afcaldar-fi, fi cauerà con delhezza il cafcio, che in alcuni lochi fi dimandailruccioli, pon-gali poi dentro vn poco d'aceto ò d'agrerto,& facciali bollir pian piano, fin'a tan-to che hauerà fatta la ricotta, & pallili pcrvn fctacciofifio, ^ ripalfili per la'cal-zetta di bambagina bianca, & fe elfo fiero fi vorrà con le rofe, li lafcicrà ftare ininfullione per tre hore, & più ò meno fecondo il bifogno, & come farà fiato i! fo-pradetto termine con le. rofe, fi colerà vn' altra volta per lo fetaccio, ik fi tara in-tepidire per forza d'acqua calda, & all'hora fi potrà dare a bere, e farne altro le-tondo che farà comincilo dal Phifico..

Per fare mine/fra di panata in "torno graffo, & magro,.Cap. LXIX.

Piglili mollica di pane bianco d'vn giorno tagliata a dadi, digrolfezza dvnanocèlla,bagnili con brodo magro bollente,lafcifi ftare per vn quarto d'hora;il diefifa, perche il pane fiapiùfaporito, & più tenero) cauifi poi d'elfo brodo, «ri-mettati i n brodo buono di cappone mezzo confumato, che non lia troppo ialato,facciali finir di cuocere, & diafcgli vn poco di corpo con rolli d'ona, di modo c nevenga quagliata, & habbia quel gradetto giallo di fopra. L'cftate in luogo <- cl'oua peftili femedimellon mondo ,& facciafene latte con del meddn^o 'o imagro, &vn mezzo quatto d'hora prima che s'habbia da feruire, vi Uinctt«.< wtro tal latte, & non fi lafci bollire, perche aggrupperebbe.. In tal panata a.arbitrio di mettere zuccaro fino, & in loco del latte del feme; di melone ^