4pS DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

parta, herbicine battute, & agrefto, ò vuafpina, con rolli d'oiw sbattuti frefehi Valle volte prugne di mafeene, ò vifciole, fecche, (ilche farà fecondo i tempi v"icommiffione del Phifico, ) & come faranno pieni, fàccinofi rifare all' acqua'bo 1lente, acciò ftiano più raccolti, ponganoli nello fpedo con rete di vitella di c i "pretto d'intorno, & vn sfoglio di carta, (ilche fi fa per confcruargh morbidi )faccianoli cuocere à lento foco, & più prcfto al calor di bracie che di fiamma.,perciochela fiamma li abruftolifce, & disecca; cotti che faranno, fi cauerannódallo fpedo, sligandoli dalla carta, & rete, & ponendoui foprail fugo eh' è colatoda e 111 nella lotta, mefcolato con fugo di melandole,& zuccaro,ò agrefto. II li-mile fi potrà fare deili ftarnotti,faggianatti,pollanche noftrali,& d'India, & o"nivccello che farà concedo; & ordinato dal Phifico.

Per arroflir volatiliji quali non hanno da effer prilli de' fuoi interiori,&hanno da e/fere [piumati afeiutti, & fono li fottoferitti.

Cap. LI1.

Beccafichi,rondoni di nido,hortolani,rigabbi, lodolc, tortore,tordi,merli,qua-glie, e tutti quelli vogliono effer cucinati frefehi. Il beccafico, &l'hortoIano vo-gliono effer cotti in fretta,& con il pan grattato,zuccaro,fior di finocchio,& fo-le, fi lpoluerizzeranno quando faranno predo à cotti, & fi potranno cuocere in-uolti nella rete di capretto, ò di caftrato con fior di finocchio^ fale, gli altri fi fa-ranno cuocere pur nello fpedo tramezzati con fctroline di rete,& alcune fogliedi lauro, facendo la crollata come à beccafichi, Se hortolani di fior di finocchio,fide, & zuccaro.

P erfarepolpette di capretto, ò di vitella arroflite nello [pedo*.

Cap. LUI.

Perche il capretto è affai più neruofo nelle cofcie, che la vitella, piglili la partepiù magra, e taglili in fettoline fottili, & battanoli con il coltello con il medefimograffo di rognone, & vn poco di herbuccie, & rolli d'oue frefche,& fior di finoc-chio fiefco, &fale, empianoli, &riuolganofiin sù come i cialdoni, & mettanolinello fpedo,&cotte chefaranno,fi feruiranno coli calde con vn poco d'vua paffacotta fopra;& fugo di melangole, & zuccaro In tutti quelli.& altri fopradetti mo-di fi poffano fare delle polpe del petto di cappone,morto in quel giorno, & dellepollanche d'India, & delli faggiani, benché le polpette di quefti volatili quandofi vogliono mettere fu lo fpedo, acciò fi conferuino più morbide, fi hanno da in-uoltare nella rete di capretto ò di vitella nella parte più fottile.

Per accom?r odare la tefliccmola diC apretto fen^[ ojfo ripiena.

Cap. L1V.

Piglili la tefticciuola fubito morto il capretto pelata, lafciandomvn poco «elcollo,inuolgafi in vn drappo bianco.& battali bene con vn legno piftone da ogniparte fin' à tanto che fiano rotte tutte l'offa, & non la pelle. C.auinoli l'offa,& cei-uelli per la parte del collo riuolgendo la tefta, &: quel di dentro venga-di liion,'a-uifi, & riducali nella prima forma,cufciafi la bocca,acciò non polla verlarela co-pofitione, & habbiafi graffo di vitella, ò d'effo capretto, tk animelle dicapicto mezze Iellate,menta,& maiorana, & petrofemolo battuto, vua paffa, zua aio,& cannella, ohe frefche, & fale, & facciali d'ogni cofa vna consolinone , c ■<. 1quella'cmpiafi la tefticcola, ricufendoil buco del collo, mettali a bolMic in vna

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