LIBRO SESTO. 4.97

ftr fare polpette di carne di vitella stufate. Cap. XLVll.

pizlifìil lombo della parte della vitellami qual è la parte più tenera,& taglili infcctofine fonili, & quelle fi battano con -la colia del coltello, & con fale, & fior difinocchi (ì fpoluerizzino, & empianoli con graffo di vitella, Se herbicine battute ,nuocendole in sù à foggia di cialdoni, & ponganoli in vna torciera,ouer tegamedi terra, con tanto graffo battuto,& brodo di carne di vitella, che.ftiano mezze-»coperte; faccianoli cuocere con foco fotto, &fopra, riuolgcndoJe alcuna volta,& giungendoli! vua fpina, ò agretto,ò vua paffa. ( ilche farà fecondo i tempi j &vn poco di herbuccie battute all' v ltimo, & acciò che il brodo habbia vn .poco dicalore, gli fi darà con zafferanno. Volendoli ftufare à vn'altro modo,tengali l'or-dine delle ftarne contenuto nel cap. 40. Il fimile fi potrà fai: di lombi di caftrato,& fi potranno cuocere nello fpedo, & feruirli con vn poco di brodo, & fugo ditnelangolefopra.

Per far e vn pottag getto di testicoli di polli. Cap. XLV111.

Piglili brodo confumato di pollo di vitella con vua fpina, ouero agretto fenzaanime, menta, maiorana, herba acetofa, (^pimpinella battute,& vn poco di pangrattato, ouer mandole monde,pifte di;modo,-che habbia vn poco di corpo, f'ac-ciafi bollire ogni cola confi tefticoli di gallo per vn pochetto , riuolgendole al-cune volte con il cocchiaro. Quefto pottaggetto fi puòferuire con fette di pano*fotto. In quefto modo fi potranno conciare quelli di capretto.

Per fare pottaggetto di piedi di vitella di capretto, & di polle.

Cap. XL1X.

Piglifino il piede di vitella,ò di capretto,netti del péllo,& ben lauati,compartitiin più pezzuoli, & mettanfi in vna pignatta di terra inuetriata, con tanta acqua^che lian coperti di quattro dita di vantaggio,ouer brodo di carnedi vitella ò di ca-pretto,che non fiatroppo falato, & faccianfi bollire lontano dalla fiamma fu le_>brade,&fchiumati chefar-anno, pongali con elfi vn poco di cannella pilla,comefaranno quali cotti' giungauifi vua fpina, ouero agretto intiero, priuo di pelle, Sed'anime, con vn poco cìi herbuccie battute, & in loco dell' agrettointiero i I Ver-no, vn poco di agretto chiaro, volendo incorporare il brodo con 10(lì d" oue fre-fche battute è in arbitrio. In quefto modo fi potranno accommodare li piedi, &l'ali di pollo.

Per fare pottaggetto di teflicoli d'agnello di vitella lattante.

Cap. L.

Piglinoli elfi tefticoli fubito morto l'animale, & prillinoli delle borfe,& ra-glinoli coli crudi per lo trauerfo in fette,-& mettanoli in vn tegametto ò pignatta,doue fia graffo di pollo liquefatto non troppo caldo, & faccianoli pian piano fof-fnggere riuolgendóli,.'&come faranno ritirati , Sfaranno venuti fodetti, giun-Rauifi vn poco di brodo di pollo, ò di vitella che non sia tropo falato, Se vn poco01 cannella, e zafferanno ,& facciasi bollire, & poi ponganouisi le materie deigradetto. In quefto modo si può accommodare la zinna della vitella di

Per fare diuerfì volatili arrosti, & "prima per roflìr pollastri.iy ,• C/jp. £/.

&- »,?<r n j S1 '■ P°" a ^ n Peneri,& più piccioli, empianosi delli fuoi fegatelli,& • tip di vitella per confematlj morbidi, ò medoila di offo di vitellacon vua-»

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