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4 96 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per fare tommaffelle di fegato, & polpa di pollo ò capponeCap. XL1V. '

Piglifi il petto di cappone ò di gallina morto di quel giorno, crudo, ò cotto ben-che di pollaftro farebbe migliore,perche è più tenero,battonofi con h coltelli con

f tuffo di vitella, & con la fua medolla, ouero graffo di capretto, & alcuni Reatii polli coli crudi, giungendoui ro ili d'oua frefche, zuccaro, vua palla,fior di fi.nocchio, menta, maiorana, Se pimpinella con vn pochetto di cannella pefta, &Cale, faccianofenetommaffellecon la rete dicaprettoòdi vitella,la qua Irete futinta di zafferanno,cuocanofi nel graffo di pollo liquefatto in vna tornerà, fer.uanofi calde con zuccaro,& fugo di melangole fopra. In quello modo li potreb-be fare delle polpe del petto di fagiano, di pollanche d'India ,con fegato di pa-peri, 8e anco empirne budelli di vitella ben netti d'ogni immonditia, li quali bu-delli pieni che fe ne hanno da effere prima bolliti, & da poi cotti fu la graticola,& anco fi può far che prima bollano i budelli per vn pezzotto,e poi fi rimetta nel-l'acqua fredda per poter meglio maneggiarli, Se empirli, Se con effa compofitio-ne fi può mettere dell' animelle di vitella, ò di capretto perleffate.

Per fare migliaccio di fegato di Pollo. Cap. XLV.

Piglifi li fegatelli priui del fiele, & core, & delle pelliccine, Se fopra tutto fianofrefehi, & battanoli crudi con li coltelli con graffo di cappone,ò di vitella, ò di ca-pretto, Se con effo fior di finocchio ,& menta, & maiorana, Se pimpinella, herbaacetofa, & vua paffa, zuccaro fino, & rodi d'oua frefche con alcune chiare, Se vnpoco di fale,la qual coni polmone fi metterà in vn tegametto di rame flagnato ,nel qual fiagraffo di cappone liquefatto, & pian piano diafegli per il foco fotto,& fopra, giungendoui vn poco di brodo di cappon grado per conferuarlo morbi-de^fando diligenza che non s'attacchi di fotto ne dalli latice quando fe ne vor-rà fcruire, fi tiuolgerà il tegametto fopra il piatto con zuccaro fopra,& vn poco diagretto, ò fugo di melangole. Di quefla compofitionefe ne poffonofar tom-maffelle nella rete di capretto, &ceruellate con la retedicaftrato, cuocendolenel graffo pian piano, ouer fu la graticola, & riuolgendole fpeffo, & ancora fe nepollono far torte con sfoglie di palla fotto, & fopra,& di diuerfe altre cofe. Et conelfi fegatelli fi può battere dell' animelle di capretto perleffato.

Per fare Brefauolifotto fiati di carne di vitella_<.

Cap. XLV1.

Piglili il lombo che è fotto il rognone parte più tenera della vitella, ouer dellacofcia, priuo di pelle, Se taglili in fettoline di groflezza d'vna colta di coltello,battanoli con la colta del coltello, bagninoli con vna goccia d'agrefto ouer d a-ccto,fp o 1 u erizz ino fi di fior di finocchio,& fale,ponganoli in vna tortieracon vnpoco di graffo di rognone battuto, ò di cappone liquefatto,dandoli il focofotto,& fopra, riuolgendole vna volta,le quali come bìàncheggieranno, all'hora faran-no cotte, & con quclmedefimo fugo che farà nella fortiera con vn poco di zuc-caro fi feruiranno calde. Si poffono anco cuocere fu la graticola fenzaeflei ■vi-gnate di agrelto ò di aceto, mali porranno fu la graticola con foco lento fotto,bagnandole alle volte con graffo liquido di cappone.Seruenofi con fugo 01 me-langole, èe zuccaro fopra. In quelli modi fi può fare della polpa del petto c epollanche d'India, & anco del lombo di cabrato, Se delle polpe di capi etto.